بوش در مصاحبه خود با سی ان ان اعلام کرد:” می خواهم کتابی بنویسم که اهداف مختلفی را دنبال می کند. این کتاب می تواند با عکس های بزرگ و زیبایش سرگرمی خوبی برای علاقه مندان باشد و نیز متن های متنوعی دارد که شامل داستانها و یادداشتهای بسیاری مربوط به پیشینه محلی آن منطقه و ترکیبات اولیه غذاهایشان است. بسیاری از طرز تهیه ها مبهم هستند. در این کتاب آشپزی غذاهایی وجود دارند که تهیه مواد اولیه آنها حتی در خود بانکوک هم دشوار است. در نهایت امیدوارم این کتاب کمک خوبی برای علاقه مندان به آشپزی و نه صرفا آشپزها باشد. “
این طرز تهیه ها عمدتا از طریق رستورانها، فروشنده ها و غرفه های محلی جمع آوری شدند که بوش مکررا هم به عنوان عکاس و هم بعنوان روحی گرسنه( مشتری) به آنجا سر می زد( بوش در سال 1999 بورسیه ای را برای مطالعه زبان تایلندی از دانشگاه چیانگ مای دریافت کرد و در حین همین دوران مطالعاتی بود که به غذاهای محلی علاقه مند شد. )
Khao Soi
بهترین محل برای امتحان آن: رستوران Khao Soi Prince، چیانگ مای
سوپی با ادویه کاری و غنی از بافتهای مختلف به همراه نودلهای ترد سرخ شده و پخته شده ، ترشی سبزیجات و جوجه یا گوشت گاو ترد؛ این غذا در شمال تایلند بسیار محبوب و مشهور است و مواد اولیه آن کیفیت خوبی دارند.
بوش رستوران 50 ساله ی چیانگ مای را برای صرف این سوپ به شما معرفی می کند. این همان جایی است که اندی ریکر اولین کاسه خود از این سوپ را در سال 1992 در آنجا امتحان کرد. احتمالا این غذا ریشه اسلامی دارد؛ زوجی که در رستوران Khao Soi Prince این غذا را تهیه می کنند خود مسلمان هستند؛ در واقع این غذا به سبک اسلامی تهیه می شود. به اعتقاد بوش این غذا تنها متعلق به این شهر است. اگر بخواهیم صادقانه بگوییم پیدا کردن Khao Soi خوب در خارج از این شهر کار آسانی نیست.
نخست سوپ کاری با مخلفات گوشتی آن حاضر می شود و هر زمان سوپ را سفارش دهید نودل و اندکی ادویه کاری بیشتر و گاهی هم کرم نارگیل به آن اضافه و سپس سرو می شود.
Khanom jeen naam ngiaw
بهترین محل برای امتحان آن: رستورانPa Bunsri, Lampang
Nam phrik num
بهترین محل برای امتحان آن: رستوران Midnight Fried Chicken، چیانگ مای
این آبگوشت تایلندی با چیلی های گریل شده، سیر و موسیر بصورت سنتی در کنار سبزیجات سالم و بسیار پخته شده و برنج شل سرو می شود؛ جگر مرغ بسیار سرخ شده در این غذا بسیار بی نظیر است.
Khao soi naam naa
بهترین محل برای امتحان آن: رستوران Pa Orn ، چیانگ خونگ
اثری از شیر نارگیل یا ادویه کاری در این سوپ نودل برنج قدیمی و البته خوشمزه دیده نمی شود؛ ستاره این غذا دسته پاستاهای تهیه شده از گوشت خوک چرخ شده، سس سویا تخمیر شده و چیلی سرخ شده و دم شده در چربی خوک می باشد.
Khao taen
بهترین محل برای امتحان آن: رستوران Khun Manee ، لامپانگ
این میان وعده کیک برنج چیزی غیر از مزه شیرینی ندارد؛ برنج شل با شکر، نمک، آب هندوانه و کنجد مخلوط که در زیر نور آفتاب خشک می شود؛ مواد خشک شده سرخ و با شکر خرما چاشنی دار می شود.
Khao kan jin
بهترین محل برای امتحان آن: رستوران Paa Jaang ، ماء هونگ سان
گرچه ترجمه Khao kan jin یعنی ” برنج خمیر شده” ولی بیشتر افراد این غذا را با نام ” برنج خونی” می شناسند که از گوشت خوک تکه تکه شده، خون خوک و دانه های بلند برنج بخار داده شده در برگ موز و چاشنی دار شده با روغن سیر تهیه می شود.
بوش معتقد است:” خون برای خارجی ها چیز ترسناکی است؛ اما اگر به شما نمی گفتم که در تهیه این غذا از خون استفاده می شود هرگز متوجه نمی شدید. این غذا بومی قبیله” شان” است؛ آنها عاشق غذاهای خوش طعم و البته چرب هستند؛ روغن سیری که به این غذا اضافه می شود بسیار خوشمزه و بی نظیر است. رستوران پاجانگ حدود 40 سال است که به پخت و سرو این غذا مشغول است؛ البته غذاهای دیگری نیز در این رستوران سرو می شود ولی خوشمزه ترین ومعروفترین آنها همین غذاست. بهتر است برای خوردن این غذا تا یک ساعت بعد از باز شدن رستوران خود را به آنجا برسانید وگرنه همه غذاها فروخته می شوند.”
Jin tup
بهترین محل برای امتحان آن: رستوران Phen، ماء هونگ سان
“گوشت گاو کوبیده شده”، بدون عارضه ولی کاملا لذیذ، برش رشته ای از گوشت گاو خوابانده شده در سس ماهی و نمک است که روی زغال گریل و سپس کوبیده شده است.
Laap muu khua
بهترین محل برای امتحان آن: رستوران Jin Sot، فراء
امروزه لارو ایزانی شمال شرق تایلند در آمریکا بسیار محبوب است؛ ولی سبک شمال تایلند در پخت این غذا بسیار متفاوت است.
بوش در ادامه توضیحات خود افزود:” این غذا چندان گیاهی نیست؛ در آن از گوشت استفاده می شود؛ ترش و تند نیست و بیشتر طعم خود را از ادویه های خشک شده می گیرد. یکی از این ادویه ها فلفل سی چوآنی است که طعم بی حس کننده ای را انتقال می دهد. در این رستوران لارو به سبک مناطق شمالی تهیه می شود؛ در بعضی فصل ها از گوجه های گیلاسی برای ایجاد عطر و طعم ترش در غذا استفاده می شود و این همان چیزی است که در جای دیگر به آن برنخوردم. این غذا فوق العاده خوشمزه است!”
Muu phan pii
بهترین محل برای امتحان آن: رستوران Sue Hai ، چیانگ رای
این مخلوط شکم خوک، ترشی سبزیجات و چای اولانگ که با نام ” گوشت خوک هزار ساله” نیز معروف است، ساعتها روی هم قرار گرفته و بخارپز می شود؛ ای غذا در اصل متعلق به مهاجران چینی مناطق شمالی تایلند است.
بوش در مورد این غذا می نویسد:” پس از پیروزی کمونیست در چین در سال1949، مخالفان آنها که به میانمار گریخته و در آنجا به تجارت دارو می پرداختند مجددا از آنجا نیز گریخته و در تپه های شمالی تایلند کمپ می زنند. ” وی در ادامه افزود :” صاحب این رستوران دومین نسل از چینی های متولد شده در تایلند است ولی با لهجه چینی، به زبان تایلندی صحبت می کند، آنها همه چیز سرو می کنند. شما می توانید muu phan pii با برنج یا نان کماج بخارپز شده بخورید و این خوبست، وسط این غذا تارتی از سبزیجات است ولی بخاطر وجود گوشت خوک چرب است و تلخی خود را از چای اولانگ می گیرد. تهیه این غذا وقت گیر ولی بسیار لذیذ است.”
پس بهتر است هوشمندانه سفر کنید و اطلاعاتی را هم در مورد غذاهای محلی محل مورد نظرتان برای سفر تهیه کنید.
