گاهی اوقات سفر کردن با هدفی غیر از تفریح کردن انجام می شود، هدف از سفر امتحان یک غذای تازه است. غذایی که تعریفش را شنیده اید و می خواهید مزه آن را بچشید یا فرآیند تولید آن را یاد بگیرید. اگر می خواهید با وبسایت رزرو هتل ایران هتل آنلاین هوشمندانه سفر کنید و تجربه غذایی خیره کننده ای داشته باشید با ادامه مطلب همراه باشید تا شما را با عجیب ترین غذای جهان در ایتالیا آشنا کنیم.
مثل یک معمای مربوط به دنیای آشپزی است: کدام غذاست که تنها از 3 ماده اصلی ساخته شده در حالی که بخش اصلی پردازش آن توسط کارگران ناپیدا انجام می شود؛ همچنین می توان آن را به عنوان پیش غذا، چاشنی و دسر نیز مصرف کرد و پزشکان آن را برای درمان بیماری ها تجویز می کنند؟ اگر نیاز به یک راهنمایی کوچک دارید باید بگوییم که این ماده غذایی از لبنیات است و حتی کسانی که به لاکتوز حساسیت دارند نیز می توانند آن را مصرف نمایند. جواب این معما یا چیستان یک غذای ایتالیایی است به نام «پارمیجیانو-رجیانو» (Parmigiano-Reggiano).
پارمیجیانو-رجیانو که بخش اول آن معادل واژه «parmesan» به معنای «اهل پارما» یا «مال پارما» (پارما یکی از شهرهای ایتالیاست) است و در لهجه مردم منطقه آن را پارمیجیانو تلفظ می کنند، در واقع نوعی پنیر محلی است که تنها می توان با ترکیباتی به مقدار بسیار دقیق آن را تهیه کرد، در طی یک فرآیند بسیار خاص و آن هم در یک منطقه جغرافیایی به وسعت 10.000 کیلومتر مربع از ایتالیا که بسیار دقیق و با وسواس مرزبندی شده، به نحوی که می توان گفت پارمیجیانو در یک طرف شهر کوچک بولونیا تولید می شود اما در بخش دیگر آن نه. نتیجه این فرآیندهای دقیق و پیچیده، همانطور که بسیاری از آشپزها، متخصصان غذایی و ایتالیایی ها می گویند، یک غذای خاص و بسیار کامل است. مزه پارمیجیانو شور اما شیرین، گیاهی اما مغز دار، تند اما غنی است. همچنین بافت آن سخت اما دانه دار با کریستال های سفید است. مدت زمان آماده شدن این پنیر نیز در مزه آن دخیل است: بعد از دو سال بوی آن شبیه میوه تازه شده و مزه تند شیرینی می گیرد، بعد از سه سال شما را به یاد کشمش و میوه جوز انداخته، مزه ای بسیار دوست داشتنی داشته و به آسانی در کف دست خرد می شود.
بعد از آن نوبت به ارزش غذایی می رسد که نه تنها نتیجه ترکیبات آن بلکه فرآیند طولانی آماده شدن آن است. گرم به گرم پنیر پارمیجیانو می تواند با هر نوع غذایی مملو از کلسیم، انواع آمینو اسید، پروتئین و ویتامین A رقابت کند. ماریا باربیری، از سرآشپزهای مشهور ایتالیا می گوید: «پارمیجیانو هزار فایده دارد، حتی برای سلامتی. چیزی که با هر چه تماس پیدا کند به آن سلامتی خواهد بخشید». از این پنیر حتی نان هم درست می کنند و حتی نوعی خامه. از پارمیجیانو به عنوان غذای اصلی نیز استفاده می کنند، بعد از آن نوبت به سس پارمیجیانو و سپس نوعی پارمیجیانو سرخ شده می رسد.
به مانند بسیاری از کسانی که در این منطقه (مودنا) پنیر پارمیجیانو تولید می کنند، باربیری نیز با پارمیجیانو بزرگ شده است. او دامدارانی را به یاد می آورد که شیر احشام خود را به کارخانه تولید پنیر خانواده او می آوردند. به عنوان یک دختر کوچک، او پدربزرگش که یکی از اعضای اصلی و اولیه کنسرسیوم پارمیجیانو-رجیانو بود (سازمانی متشکل از تولید کنندگان این پنیر که در سال 1934 تشکیل شد) را در سفرهایش به کارخانه های کوچک تولید پنیز پارمیجیانو برای تایید کیفیت آن ها همراهی می کرده است. باربیری در ادامه چنین می گوید: «برای کسانی از ما که اهل امیلیا-روماگنا بودند، پارمیجیانو نان روزانه ماست و در تمام طول زندگی مان ما را همراهی می کند».
در ایتالیا و بخصوص در این منطقه از کشور، پارمیجیانو نوعی غذای لوکس محسوب نمی شود و یکی از حقوقی است که هر فرد ایتالیایی از زمان بدنیا آمدن حق خوردن و آشنایی با نحوه درست کردن آن را دارد. آن را روی هر نوع سوپ یا پاستایی می پاشند و در مهمانی ها و حتی عروسی ها به مقدار زیاد سرو می شود. حتی کسانی که برای مدتی کوتاه به خارج از کشور می روند نیز سعی می کنند به اندازه مصرفشان در آن مدت همراه خود پارمیجیانو ببرند. پارمیجیانو غذای تازه ای نیز نیست و صدها قرن در ایتالیا قدمت دارد. بوکاچیو، شاعر مشهور قرن 14 میلادی ایتالیا نیز همراه با پاستای خود مقدار بسیار زیادی پنیر پارمیجیانو می خورد. کریستوفورو موناری، نقاش ایتالیایی قرن هفدهم نیز همواره پنیر پارمیجیانو را در تمامی غذاهایش و در مرکز آشپزخانه قرار می داد. پاپ نیز به عنوان هدیه 100 بسته پنیر پارمیجیانو برای شاه هنری هشتم شاه انگلستان فرستاد. مولیه، نمایشنامه نویس فرانسوی، در هنگام مرگ درخواست پنیر پارمیجیانو کرد. وقتی که آتش سوزی بزرگ شهر لندن خانه ساموئل پپیس را در سال 1666 میلادی با خاکستر یکسان کرد، این نویسنده سرشناس یک رول پنیر ایتالیایی را در زیر خاک قایم کرد تا از سوختن آن جلوگیری کند.
اما آن چیزی که این طرفداران پنیر خوشمزه ایتالیایی می خوردند با چیزی که ما امروز به عنوان پنیر می خوریم متفاوت بود. در داخل اتحادیه اروپا، هم پارمیجیانو-رجیانو و هم نسخه های انگلیسی شده اش (پارمسان) واژه هایی به ثبت رسیده و حفاظت شده هستند و برچسب آن ها از سال 1996به ثبت اروپایی رسیده است. نمونه هایی از این پنیر که در ایالات متحده نیز با نام پنیر پارمیجیانو فروخته می شود نیز تفاوت بسیاری با نمونه ایتالیایی دارند و مقادیر زیادی مواد افزودنی در آن ها دیده می شود. بدین ترتیب استفاده از نام این پنیر خاص با ترکیباتی متفاوت و غیرواقعی می تواند کلاهبرداری انگاشته شود. در دفتر مرکزی کنسرسیوم پارمیجیانو-رجیانو در شهر رجیو امیلیا، نیکولا برتینلی، رییس این کنسرسیوم که خانواده اش از سال 1895 پنیر پارمیجیانو تولید می کرده اند می گوید که از هر 10 رول پنیر پارمیجیانو که در جهان فروخته می شود تنها یک دانه واقعی است. این موضوع نشان می دهد که پول زیادی در تولید و فروش این نوع پنیر خاص ایتالیایی است. دلیل اصلی قیمت بالای پنیر پارمیجیانو که در ایالات متحده تا 900 دلار به ازای هر رول نیز می رسد به خاطر دقتی است که در تولید آن به کار می رود.
در تولید این پنیر تنها سه ترکیب خوراکی به کار می روند: شیر، نمک و مایه پنیر که همان آنزیمی است که باعث لخته شدن شیر می شود. این شیر از چهار نژاد مختلف گاو گرفته می شود که مشهورترین آن ها گاو نژاد «vacche rosse» است، نژادی نادر از گاوهای سرخ که تنها 3.000 رأس از آن وجود دارد که تنها 0.01 درصد از گاوهای شیرده موجود در اتحادیه اروپا را تشکیل می دهند. اما موضوع به همین جا خاتمه پیدا نمی کند. لوکا کاراماچی، مالک یک کارخانه تولید پنیر پارمیجیانو «Caseificio San Bernardino» می گوید: «راز این پنیر تنها به نژاد گاوی که شیر آن را تولید می کند نیست بلکه آن چیزی نیز هست که گاو به عنوان غذا می خورد».
برتینلی قوانین مربوط به تولید پارمیجیانو را تعیین می کند. منطقه تولید این پنیر تنها به شهرهای پارما، مودنا، رجیو امیلیا، مانتووا (تا شرق رودخانه پو) و بولونیا (تا غرب رودخانه رنو) منحصر می شود. دستکم 50 درصد از غذای خشک گاوها باید از یونجه باشد و 75 درصد این یونجه نیز باید در منطقه تولید پارمیجیانو تولید شده باشد و از آن هم جالب تر این که دستکم 50 درصد از یونجه این منطقه باید در مزرعه ای تولید شود که خود گاو در آن بدنیا آمده و پرورش یافته است. چرا در مورد یونجه مصرفی گاوها تا به این حد دقت می شود؟ زیرا تنها در این منطقه است که به صورت طبیعی، تاریخی و جغرافیایی، یونجه گاوها دارای ترکیب خاصی از سه باکتری مهم است. برتینلی این سه باکتری را «سه برادر» نامیده و چنین می گوید: «اگر این سه باکتری در محصول تولید شده باشند باعث فرآیندهایی در شیر می شوند که به تولید بوها و مزه هایی خاص منتهی می شوند و البته سطح خاصی از اسیدیته که دلیل اصلی ماندگاری پنیر برای مدت طولانی است». بدون این سه دوست، حتی بهترین پنیرسازان نیز توان تولید پنیر پارمیجیانو را نخواهد داشت.
تولید این پنیر در تمامی کارگاه ها از ساعت 8 صبح آغاز می شود. نیمی از شیر مورد نیاز از شب قبل دوشیده شده و تا روز بعد چربی آن به سطح می آید. این چربی را برای تولید کره محلی جدا می کنند. نیم دیگر شیر را همان صبح از گاوها می دوشند، با تمام چربی آن. هر دو را در یک دیگ بزرگ مسی با هم ترکیب می کنند و به همین دلیل است که این پنیر را «semi-grasso» به معنای «نیم چرب» می نامند. برای تولید یک کیلوگرم پنیر پارمیجیانو به 14 لیتر شیر نیاز است و برای تولید یک رول بزرگ پنیر به 550 لیتر شیر نیاز خواهد بود.
یکی از افراد زیر دیگ را روشن کرده و آب پنیر که غنی از باکتری های خوب برای شروع فرآیند تخمیر است و از پنیر تولیدی روز گذشته گرفته شده است را به آن اضافه می کند. کریستیانا کاپلی، از اعضای کنسرسیوم می گوید: «اکنون نوعی نبرد شکل می گیرد و باکتری خوب با خوردن همه چیز، باکتری بد را شکست می دهد. باکتری خوب به دنبال غذای بیشتری بوده و شروع به خوردن لاکتوز شیر می کند. بدین ترتیب پنیر تمیز شده و برای نگهداری طولانی مدت مناسب می شود». به همین دلیل است که تنها ترکیب نگهدارنده ای که در پنیر پارمیجیانو استفاده می شود نمک است و از آن جایی که لاکتوزی در این پنیر باقی نمی ماند، برای افراد حساس به لاکتوز نیز مناسب است.
سپس مایه پنیر را به شیر اضافه می کنند و پس از دو دقیقه پنیر شروع به جدا شدن می کند. در 9 دقیقه پنیر به شکل کامل دلمه می بندد. گام بعدی کره گیری یا تکان دادن است که ابتدا آرام و به دقت و سپس سریع تر و سریع تر انجام می شود. دمای زیر دیگ به 45 درجه سانتیگراد افزایش داده می شود. سپس یکی از افراد دستش را داخل شیر می برد تا گرمای آن و واکنش شیر را بررسی کنند. زیرا شیر هر روز متفاوت از روزهای دیگر است و حتی دما نیز در آن تاثیر دارد. در این مرحله رنگ ترکیب از سفید کرمی به زرد کره ای تغییر می کند و سپس دانه هایی مانند پودینگ برنج شکل می گیرند که یکی از افراد برای امتحان آماده بودن، آن را فشار می دهد. وقتی زمان مناسب فرا برسد منبع گرمایی زیر دیگ را خاموش می کنند و سپس ترکیب را یک ساعت به حال خود رها می کنند. مایع کنار دانه های پنیر که وزنی 10 برابر پنیر دارد هوا و باکتری های بد درون گرانول ها را به خود جذب می کند. پس از آن زمانی فرا می رسد که همه منتظر آن هستیم. در ته هر دیگ که 2.1 متر عمق دارد یک بلوک پنیری سخت شکل می گیرد. مردان آن را با استفاده از پاروهایی بزرگ بالا کشیده و از وسط نصف می کنند: 2 رول پنیر 50 کیلوگرمی که هر یک مانند دانه های برنج چسبیده به هم است.
مرحله بعدی شبیه تجربه ای است که انسان در مراکز آب درمانی دارد. در اتاقی موسوم به اتاق استراحت، این پنیر وزن اولیه اش را از دست می دهد. رول بزرگ پنیر را در داخل یک قالب قرار می دهند و روی آن وزنه ای محکم قرار می دهدند تا آب اضافی را از آن خارج نماید. سپس با استفاده از شابلون نقشی روی آن هک می شود که محل تولید، تاریخ، نام کارخانه و شرایط نگهداری و مصرف را مشخص می نماید. سپس آن را به استخر می برند. هر رول از پنیر را در درون حمامی از آب که 33 درصد آن را نمک تشکیل می دهد قرار می دهند. از طریق فرآیند اسمزی، چربی و آب پنیر گرفته می شود. بعد از 20 روز قرار داشتن در آب نمک وقتی که نمک 3 تا 4 سانتیمتر در آن نفوذ کند، پنیر را در زیر آفتاب قرار می دهند تا خشک شود. سپس پنیر را به اتاق کهنگی یا پیری می برند. در این اتاق در مدت 2 یا 3 یا حتی 20 سال، یک جادوی مسحور کننده رخ می دهد و نمک به مغز پنیر نفوذ می کند و باکتری ها به کار خود ادامه می دهند. پنیر که در ابتدا ترکیبی از شیر، چربی و نمک بود به چیزی کاملاً متفاوت به نام پارمیجیانو تبدیل می شود.
