در سراسر جهان غذاهای منحصربفردی وجود دارد که نمونه آن ها در کشورهای دیگر یافت نشده و در فرهنگ و سنت دیرین این کشورها ریشه دارند. در مقاله ای دیگر در مورد یک پنیر بسیار خاص در ایتالیا که در شهرهای معدودی از ایتالیا درست می شود سخن گفتیم، پنیری که برای تهیه آن به گاوهایی خاص که یونجه ای خاص، تولید شده در منطقه ای محدود نیاز است. در اینجا می خواهیم در مورد یک غذای دریایی بدبو و البته مرگبار مصری صحبت کنیم که شرایط مشابهی دارد. اگر برای دیدن اهرام مصر رزرو هتل خود را از قبل در مصر انجام داده اید و می خواهید هوشمندانه سفر کنید، آشنایی از نزدیک با ماهی متعفن اما پرطرفدار فسیخ در مرکز شهر قاهره را از دست ندهید. با وبسایت رزرو هتل ایران هتل آنلاین همراه باشید.
هر ساله وزارت بهداشت و سلامت مصر به مردم این کشور اخطار می دهد که خود را از ماهی موسوم به «فِسیخ» (feseekh) دور نگه دارند، شاه ماهی سنتی، نمکی و البته بدبوی مصری ها که تاریخچه ای هزاران ساله دارد. این ماهی اگر به درستی آماده نشود، به گفته وزارت بهداشت مصر، می تواند به مسمومیت بوتولیسم و در مواردی نیز مرگ منتهی شود. اما اخطاریه وزارت بهداشت کشور در مورد این ماهی خطرناک، در عمل باعث رونق بیشتر این ماهی مرگبار شده است. در یک فروشگاه مشهور ماهی و خاویار در شهر قاهره به نام «شاهین» که در زمینه فروش و تهیه این ماهی متعفن تخصص دارد، گفته می شود که اخطاره وزارت بهداشت علیرغم ظاهرش به یک تبلیغ رایگان برای ماهی فسیخ تبدیل شده است. صبری شاهین، مالک این فروشگاه خانوادگی با خنده در این باره چنین می گوید: «ما به آن به چشم یک تبلیغات مثبت نگاه می کنیم. این اخطاریه ترافیک مشتریان ما را بیشتر می کند».
حدود 100 سال پیش، پدربزرگ این خانواده که محمد شاهین نام داشت از مینیا، شهری در امتداد رود نیل در شمال مصر، به قاهره آمده و شروع به فروختن فسیخ کرد. در سال 1912 میلادی، او یک مغازه فروش ماهی را با نام خود در منطقه تاریخی باب الخلق در بخش مسلمان نشین شهر قاهره دایر کرد و به اولین شخص متخصص در زمینه تولید و پخت این ماهی تخمیر شده در شهر قاهره تبدیل شد که در شهر به چنین افرادی لقب «فَسَخانی» (fasakhani) داده می شود. از آن زمان بود که این عنوان به کسب و کار خانواده شاهین تبدیل شد و اکنون اصلی ترین فروشگاه این خانواده که در سال 1955 افتتاح شد در بخش مرکزی منطقه باب اللوق در منطقه تجاری شهر قاهره قرار دارد و علاوه بر فسیخ، در زمینه فروش آبزیان خاصی مانند خاویار، شاه ماهی و ملوحا (meluha)، نوع دیگری از ماهی تخمیر شده مصری، نیز فعالیت دارد.
در سراسر شهر قاهره، چندین مغازه فسیخ فروشی وجود دارند که نام شاهین را برای خود به کار می برند اما تنها دو مورد از آن ها متعلق به خانواده شاهین هستند و در واقع دیگر فروشگاه ها از نام این خانواده برای فروش بیشتر و افزودن بر اعتبارشان استفاده می کنند. با این وجود، خرید ماهی فسیخ از یک فروشگاه مطمئن و معتبر بسیار مهم است زیرا در سال 1991 و به ادعای وزارت بهداشت کشور، 18 نفر در اثر خوردن ماهی درست آماده نشده فسیخ جانشان را از دست دادند که بدترین سال در زمینه مرگ و میر ناشی از خوردن این ماهی مرگبار بود. البته این مرگ و میرها در اثر خرید از فروشگاه شاهین رخ نداده بود زیرا این فروشگاه معتبر تاکنون با شکایتی از جانب وزارت بهداشت یا مشتریان مواجه نشده و در آماده کردن این ماهی تخصص کامل دارد.
به همین دلیل است که عماد اسکندر تنها از فروشگاه شاهین خرید می کند و بارها و بارها به این فروشگاه باز می گردد هرچند مانند بسیاری از مصری ها به نحوی از این غذا متنفر است. اسکندر می گوید: «آن را دوست ندارم اما می خورم». در واقع مصری ها با این ماهی یک حالت «شیزوفرنی شخصی» دارند، ماهی بدبویی که با نان بلدی (baladi) قهوه ای، مقدار کمی روغن، لیمو و پیاز سرو می شود تا برای خوردن راحت تر باشد. اسکندر درباره فسیخ می گوید: «بسیاری از مصری ها می گویند آن را نمی خورند زیرا مصری بوده و آن را “بیعا” به معنای بی کلاسی می دانند. آن ها می خواهند بیشتر شبیه خارجی ها رفتار کنند اما همچنان به خوردن آن ادامه می دهند».
برخلاف دیگر غذاهای متفاوت مصر، نمی توانید ماهی فسیخ بدبو را در رستوران های پیدا کنید اما مشتریان شاهین همچنان فسیخ را جزئی از فرهنگ مصری خود می دانند. در واقع، تاریخچه فسیخ به دوران فراعنه کشور باز می گردد، جایی که هر سال بهار، رودخانه در حال عقب نشینی نیل پشته هایی از ماهی گندیده را از خود به جای می گذاشت. حتی امروزه نیز مصری ها ماهی فسیخ را در فصل بهار و در عید «شم النسیم» که به معنای بوی نسیم است و به یاد سنت قدیمی و باستانی خود می خورند. شلوغ ترین روزهای سال برای فروشگاه شاهین یک ماه قبل از عید شم النسیم است، زمانی که مصری ها شروع به خرید این ماهی در مقدار فراوان می کنند. با این وجود بسیاری از مردم قاهره ماهی فسیخ و «رینگا» (ringa) -یک نوع دیگر از شاه ماهی که بسیار لذیذ بوده و به اندازه فسیخ جنجالی نیست- را در دیگر تعطیلات، جشن ها، مراسمات و روزهای جمعه که روز عبادی اصلی مسلمانان کشور است و همچنین اولین روز هفته می خورند. از این رو نمی تواند انتظار داشت که این ماهی تخمیری بدبو به این راحتی از سفره مردم مصر برود.
دستورالعمل پخت و آماده سازی ماهی فسیخ بسیار ساده به نظر می رسد: شاه ماهی که به آن ماهی بورای نیز گفته می شود، در زیر آفتاب خشک شده و سپس به مدت 45 روز در داخل خمره هایی که مقدار دقیق و کافی آب شور در آن ریخته شده قرار داده می شود. اما به گفته شاهی، رمز موفقیت در آماده سازی این ماهی این است که قوانین زیرکانه و ریز شیوه آماده سازی فسیخ را بدانید.در حالی که ماهی در ظاهر خام باقی می ماند اما نمک آن را «می پزد» و در واقع از فاسد شدن آن جلوگیری می کند. نتیجه نهایی یک ماهی ظاهراً ساده و بی خطر است با درونی چسبناک و خاکستری رنگ که بوی تند و متعفنی می دهد. اگر با مقدار کافی نمک آماده نشود یا به صورت مرده از رودخانه گرفته شود، باکتری مسموم کننده بوتولیسم که در محیط های بدون هوا و اکسیژن نیز رشد می کند در آن نفوذ کرده و می تواند باعث دل درد، فلج شدگی و حتی در مواردی نادر، مرگ فرد شود.
اسکندر که یک مسیحی قبطی است، همراه خانواده اش، در روزهای استر و روزهای روزه فسیخ می خورند، در طی روزهایی که مصرف محصولات گوشتی محدودیت دارد. همسرش می گوید که به خاطر نمکی بدون خاص این ماهی آن را دوست دارد اما اسکندر از بوی تند و متعفنی که تا روزها بعد در خانه باقی می ماند و همچنین سنگینی معده که گاهی اوقات بعد از مصرف ماهی رخ می دهد بیزار است. به نظر او خوردن این ماهی سخت است اما به مانند بسیاری دیگر از مصری ها، در مراسمات و اعیاد مهم نمی توان بدون فسیخ بود. به همین دلیل است که علیرغم تغییرات اجتناب ناپذیر در مزه این ماهی در طول تاریخ، شاهین از آینده طولانی این ماهی نگران نیست، اگر چه در سال های اخیر به دلیل مشکلات اقتصادی، مردم مصر توان سابق برای خرید و مصرف این ماهی را نداشته و مصرف آن را کاهش داده اند. اقتصاد مصر از زمان انقلاب 2011 با عدم ثبات روبرو شده است و با افزودن تورم بر واحد پولی در سال 2016 توسط دولت برای دریافت وام از صندوق بین المللی پول، این وضعیت تشدید نیز شد. در نتیجه قیمت بسیاری از کالاها و بخصوص مواد غذایی بدون دلیل خاصی شروع به بالا رفتن کرد.
به گفته شاهین، مشتریانی که سابقاً 3 کیلوگرم ماهی فسیخ (هر عدد ماهی حدود یک کیلوگرم وزن دارد) می خریدند اکنون تنها یک یا دو کیلو می خرند. در اولین ماه میلادی 2019، او یک کیلوگرم فسیخ را به قیمت 120 پوند مصری و رینگا را کیلویی 50 پوند می فروخت که در مورد فسیخ دو برابر قیمت آن نسبت به هفت سال پیش بوده است. بخش کوچکی از مشتریان گذشته شاهین، اکنون خود در خانه این ماهی را آماده می کنند، مانند احمد که همسرش پس از دیدن یک برنامه آشپزی و جستجوی در اینترنت برای یاد گرفتن شیوه آماده سازی، از سه سال پیش شروع به درست کردن فسیخ در خانه کرده است. احمد می گوید که آماده کردن فسیخ صبر می خواهد. آن ها می گذارند که ماهی برای بیش از یک ماه در داخل آب نمک باقی بماند و هر هفته یک بار آن را هم می زنند. احمد اصرار دارد که نمونه خانگی بهترین نمونه فسیخ است. مزه کردن یک غذای خانگی همان چیزی است که باعث شده ابراهیم حامد عطیه هنگام ظهر به مغازه شاهین بیاید. او می خواست آن شب برای دیدن دوستانش به کویت پرواز کند و آن ها از او خواسته بودند که مقداری فسیخ برایشان ببرد. وقتی که از او در مورد امکان فاسد شدن ماهی ها در طول پرواز سوال شد، فروشنده مغازه شاهین گفت که در طول پرواز باید آن را در داخل یخ قرار دهد.
