تعطیلات روز مادر بود و اواخر بهار خبر از یک جهنم سه ماهه ای می داد که اهالی کارولینای شمالی به ان تابستان می گویند. مدت ها بود منتظر این لحظه بودم: برای اولین بار در زندگی بزرگسالی ام، داشتم یک باغچه درست و حسابی می ساختم. در حالی که داشتم با دقت محدوده پشته کود طبیعی را تعیین می کردم، باغبانی در کنارم زیر لب آواز می خواند و همزمان بیلش را در زمین فرو برده و خاک قرمز را به یک طرف پرتاب می کرد. آخرین بیلش را زد و سپس خم شده و یک آه بلند و عمیق کشید، از همان هایی که پس از یک کار فیزیکی بسیار سخت کشیده می شود.
نپوک وید» گیاهی است وحشی که به مقدار فراوان در سراسر خاک ایالات متحده یافت می شود، در منطقه آپالاشیا (Appalachia)، منطقه ای سنتی در امتداد کوه های آپالاشیان از جنوب ایالت نیویورک تا شمال شرقی می سی سی پی و دیگر مناطب جنوبی ایالات متحده نیز به وفور وجود دارد. وقتی که این گیاه پخته و آماده خوردن شود به آن «پوک سالت» (poke sallet) یا همان پوک سالاد گفته می شود که تلفظ آن پس از انتشار کتاب پرفروش تونی جو وایت لوییزیانایی با عنوان «Polk Salad Annie» در سال 1969 رواج یافت. از زمانی که 25 سال پیش زادگاه کسل کننده ام سنفورد را ترک کرده بودم، شهری حاشیه ای در مرکز کارولینای شمالی، این نام را نشنیده بودم.
«پوک وید» یک غذای پرطرفدار در سراسر آپالاشیا برای نسل های متوالی بود. مایک کاستلو، سرآشپز و کشاورزی در ویرجینیای غربی در این باره می گوید: «این غذایی بود که اغلب به دلیل فقیر بودن می خوردید و این چیزی نیست که هر کسی بخواهد به آن اعتراف کند». نسل های بعدی از لحاظ مالی چنان موفق تر از والدین خود بودند که نیاز به استفاده از گیاهان و اقلام خوراکی وحشی به شدت کاهش یافت.
کاستلو می افزاید: «اغلب گفتمان ها در مورد غذاهایی مانند پوک سالت با شرمساری، فقر و درماندگی همراه هستند اما برای من، داستان بیشتر در مورد ابتکار، هوش و تدبیر است. این ها چیزهایی هستند که مردم می توانند به آن ها افتخار کنند». کسانی که در جنوب شرقی ایالات متحده زندگی کرده اند، شاهد رشد مقادیر زیادی پوک وید به صورت وحشی بوده اند بدون این که نام آن را بدانند. این گیاه دائماً سبز می تواند تا 10 فوت نیز بلند شود و تقریباً در هر جایی رشد می کند: کنار گودال ها، در طول حصارها، نزدیک چراگاه احشام و حتی در پارکینگ های متروکه شهری. وقتی که به بلوغ می رسد، برگ هایی براق و کلفت پیدا کرده، ریشه آن قرمز می شود و میوه ای سیاه یا ارغوانی تیره مانند تمشک می گیرد.
اگر چه میوه های گیاه پوک وید برای تولید چیزهای زیادی از جوهر گرفته تا رژ لب مورد استفاده قرار گرفته اما نباید آن ها را بخورید، همانطور که نباید به ساقه، دانه، ریشه و یا برگ های خام آن لب بزنید. مواد سمی بسیار قوی در این بخش های گیاه وجود داشته و اگر چه در تاریخ مدرن هیچ مورد ثبت شده ای از مرگ در اثر مصرف این گیاه وجود نداشته اما کودکان اغلب با خوردن میوه های این گیاه دچار ناخوشی می شوند، میوه ای که وقتی می رسد شبیه خوشه انگور است. از عوارض خوردن این میوه می توان به دل درد و دل پیچه شدید، سوزش معده، استفراغ، اسهال و مشکل در تنفس اشاره کرد.
اکنون نوبت به خش جذاب ماجرا می رسد: برگ های خام باید آب کشی شده و سپس برای از بین بردن توکسین ها به خوبی پخته شود و در نهایت برگ ها را با استفاده از ملاقه یا یک قاشق چوبی چلاند تا آب داخل آن به طور کامل خارج شود. این پروسه را باید سه بار تکرار کرد، سپس با استفاده از روغن حیوانی در یک ماهیتابه سرخ کرده و مقداری ادویه برای طعم دادن به آن اضافه کرد. فرآیند آماده کردن این گیاه بسیار زمان بر است و مانند بسیاری دیگر از گیاهان، پوک وید نیز با پخته شدن به شدت کاهش حجم پیدا می کند ، به همین دلیل به مقدار زیادی از این گیاه برای یک وعده غذایی نیاز دارید. بسیاری می گویند مزه پوک سالت شبیه برگ های شلغم یا اسفناج است با مزه آهن و مواد معدنی که بعداً در دهان می ماند.
اما چرا همه به سراغ این گیاه با فرآیند پخت بسیار دشوار می رفتند که ممکن بود آن ها را مسموم هم بکند؟ کاستلو در پاسخ به این سوال چنین می گوید: «این چیزی است که فراتر از طعم ها و ترکیبات است. این بخشی از هویت شماست و ارتباطت با آن محیط». سوال دیگر این است که آیا پوک وید هم می تواند به جمع گیاهان دیگری که روزگاری به خاطر فقر و احتیاج مصرف می شدند اما امروز محبوب شده اند بپیونددد؟ به احتمال فراوان خیر اما برخی سرآشپزهای شجاع هستند که این غذا را در مقادیر زیاد برای مشتریان خود آماده می کنند. کلارک بارلو، مالک رستورانی در شارلوت، کارولینای شمالی، در غرب این ایالت بزرگ شده که پوک وید به وفور در آنجا یافت می شود اما می گوید که هیچ وقت شاهد پخته شدن آن نبوده است. او می گوید: «وقتی که در سال 2014 این رستوران را باز کردم، علاقه ای دوباره به آن پیدا کرده و از مادربزرگم خواستم که آماده سازی آن را به من یاد دهد. از آنجا ببعد نکته مهم تنها آموزش تکنیک پخت به آشپزهایم، مقداری پوک تازه و جوان بود».
هر سال بهار، بارلو این گیاه را در منوی غذاهای خود در ماه شلوغی رستوران قرار می دهد. او ادامه می دهد: «یک دسته بزرگ پوک داریم که درست روبروی رستوران شد می کند از این رو صیدی بسیار آسان برای ماست و برخی از مشتریان همیشگی نیز برگ هایی با اندازه مناسب با خود می آورند که در حیاط خانه هایشان رشد کرده اند». بدون شک برخی سرآشپزها از این بیم دارند که ممکن است در پخت این گیاه دچار اشتباه شده و باعث مسمومیت مشتریانشان شوند. اما بارلو به کارکنان و تکنیک آشپزی خود اعتماد دارد و از همان روش سه بار پختن مادربزرگش استفاده می کند. در گذشته او نوعی بستنی تولید می کرد که از عصاره میوه های ارغوانی تیره و سمی گیاه تهیه شده بود و قصد دارد برای بهار آینده نیز ترکیبی جدید برای گرفتن آب این گیاه و میوه آن و ترکیب آن با آبمیوه های دیگر را امتحان کند. او می خواهد مقداری از موم کندوهایی که روی سقف رستورانش نگهداری می کند را نیز به ترکیبی دیگر از این گیاه اضافه کند.
علاوه بر این در فستیوال پوک سالت که هر ساله در اواخر ماه می و اوایل ژوئن در این منطقه برگزار می شود یک بشقاب پوک سالت به صورت مجانی دریافت کنید. جدای از آن به نظر می رسد که زنده ماندن این غذای گیاهی به مساعدت آشپزهای منطقه آپالاشیا و مناطق جنوبی ایالات متحده وابسته است تا سنت آماده سازی پوک سالت را زنده نگه دارند.
