سنت منحصربفرد خوردن نودل با چاپ استیک در فستیوال غذایی تابستانه ژاپن

ژاپن یکی از حیرت انگیزترین، جذاب ترین و توریستی ترین کشورهای جهان است که هر ساله میلیون ها نفر برای تجربه هایی متفاوت به استان ها و جزایر مختلف آن سفر می کنند. این کشور آب و هوای متنوعی دارد و همین موضوع باعث شده که سنت های مختلفی در مناطق این کشور و بر اساس آب و هوا شکل بگیرد. علاوه بر آب و هوا، همه می دانیم که فرهنگ غذایی ژاپن نیز به همین اندازه دوست داشتنی و متنوع است و فسیتوال ها و سنت های خاصی نیز در این زمینه وجود دارد. تابستان در پیش است و یکی از منحصربفرد ترین فصول برای ژاپنی ها. اگر رزرو آنلاین هتل خود را برای ماه های پیش رو در یکی از جزایر گرم ژاپن انجام داده اید از شما دعوت می کنیم که سنت نودل خوردن موسوم به «ناگاشی سومن» را از دست ندهید.

یک روز گرم تابستانی ماه جولای در تراس رو به کوهستان یک رستوران در جزیره کیوشو، ژاپن، است. یک تاجر حدوداً 40 و چند ساله ژاپنی با تی شرت مارک پولو که از دوستان قدیمی من است مقداری نودل نازک و سفید تهیه شده از آرد گندم به نام «سومن» (somen) در دست داشته و با خوشرویی به من و دو همکار دوستدار غذایش که برای این مهمانی به ما پیوسته اند اشاره کرده و به زبان ژاپنی می گوید: «آماده اید؟» (Ii desu ka?L) و در ادامه «یک، دو، سه. دارن میان» .(Ichi, ni, san – iku yo!) او نودل ها را در جریانی از آب که از یک ناودان 1.5 متری ساخته شده از چوب بامبو می گذرد می ریزد.
ما در طرف دیگر این ناودان ایستاده ایم و در حالی که نودل ها به سرعت به سمت می آیند، چاپ استیک هایمان را در جریان آب فرود برده و سعی می کنیم این رشته های لغزان را بگیریم. کیمیکو که با لباس رسمی و گردنبند مروارید در سمت راستم ایستاده اینگونه خود را تهییج می کند: «سریع، سریع. اوه از دستم در رفت». ایشی با کت و شلوار مشکی رنگش نیز روبروی من ایستاده و افسوس می خورد. در حالی که رشته های بیشتری از نودل به سمت ما می آیند، از جای خود بلند شده و رشته های فراری را با چاپ استیک هایمان دنبال می کنیم. در نهایت همه با هم چاپ استیک هایمان را بلند کرده و با افتخار شکارهایمان را نشان می دهیم.

نودل هایمان را در کاسه سرامیکی پر از سس «تسویو» (tsuyu) که از سوپ «بونیتو» (bonito) همراه با گیاه خشک شده اشنه دریایی خوراکی، شکر، برنج میرین و سس سویا تهیه شده فرو برده و مقداری پیاز سبز خرد شده و زنجبیل تند ژاپنی به آن اضافه کرده و در دهانمان رها می کنیم. نودل ها مانند یخ سرد و البته نرم هستند و سس نیز بر مزه تند و شور پیازی-زنجبیلی مخلوط می افزاید و به سرعت از گلوی ما پایین می رود. در اطراف ما تعدادی خانواده، کارمندان یک شرکت و گروهی از دانشجویان پشت میزهای غذاخوری نشسته اند و همگی در حال لذت بردن از کاری مشابه ما هستند. «ناگاشی سومن» (nagashi somen) یکی از جذاب ترین جشنواره های غذایی تابستانه ژاپنی هاست.
عقاید در مورد نحوه شروع و منشأ این فستیوال بسیار متفاوت است اما پذیرفته شده ترین روایت ایت است که این فستیوال در دهه 1950 در شهر تاکاچیهو در استان کیوشو که شرقی ترین جزیره از جزایر اصلی چهار گانه ژاپن به شمار می آید شکل گرفته است. تاکاچیهو خانه یک منطقه طبیعی حفاظت شده است که به خاطر مسیرهای پیاده روی سرسبز و جنگلی، صخره های بازالتی زیبا و مسحور کننده که از فعالیت های آتشفشانی شکل گرفته اند و البته آبشارهای بلند و دیدنی مشهور شده است. این منطقه در فصل تابستان و در شرایطی که ژاپنی ها سعی دارند از گرمای تابستان فرار کنند بسیار شلوغ می شود. در این فصل زاپنی ها با کرایه قایق های پارویی به گشت و گذار در حاشیه های پرسایه رودخانه گوکاسه (Gokase) پرداخته و خود را به نزدیکی آبشارهای متعدد منطقه می رسانند.

اینگونه روایت می شود که مالک یک رستوران که به نام «Chiho no Ie» به معنای «خانه چیهو» شناخته شده و در انتهای جنوبی یک مسیر پیاده روی تنگ و باریک در منطقه قرار داشت به این ایده دست یافت که نودل ها را از طریق نادوانی هایی ساخته شده از چوب بامبو به سمت پایین برای تماشاگران گرسنه بفرستند. بر اساس افسانه، او این ایده را از کشاورزان محلی گرفته بود که همواره از طریق یک مجرای آب سنگی و در فصل تابستان، نودل های تازه پخته شده و داغشان را به آب رودخانه محلی منتقل کرده و بدین ترتیب آن ها را سرد می کردند. شاید هم این فرد به همان اندازه از درختان بامبو اطراف و آب های جاری متنوع آبشارهای مشهور تاکاچیهو الهام گرفته باشد.
هر چیزی که الهام بخش او شده باشد، سبک نودل خوری جدید «ناگاشی سومن» که به معنای «نودل های جاری» است به سرعت محبوبیت یافته و دیگر رستوران های منطقه نیز شروع به تقلید از آن کردند. طولی نکشید که «ناگاشی سومن» به مناطق اطراف شیکوکو و کل جزیره هونشو سرایت کرده و به یک سنت تابستانه دوست داشتنی و محبوب در سراسر ژاپن تبدیل شد.
من برای اولین بار دو سال پیش در فصل تابستان و به صورت اتفاقی در رستوران خانه چیهو با این سنت آشنا شدم اگر چه در آن زمان از اعتبار و شهرت رستوران بی خبر بودم. این اولین باری بود که در طی یک تور گردشگری از کیوشو از دره تاکاچیهو دیدن می کردم. همراهان من برای استراحت در این منطقه توریستی توقف کرده بودند جایی که چندین سوغات فروشی و تعداد کمی رستوران، بستنی های یخی، ماهی گریل شده، سبزیجات، کباب، توپ های برنجی و دیگر تنقلات را به مشتریان خود عرضه می کردند.
در بخشی از رستوران متوجه فریاد و هیاهوی ناشی از شادی شدم و رفتم که ببینم موضوع از چه قرار است. کودکان و بزرگسالان روی دو نیمکت چوبی کنار هم نشسته بودند که حدود 4 متر طول داشت. بین آن ها دو ناودان ساخته شده از تنه درخت بامبو قرار داشت که همان مقدار طول داشتند. در انتهای این ناودان ها، دو زن بشاش و پرهیجان با پیشبند و سربند سفید مقادیر زیادی از نودل سفید را از سبدهای بافته شده از چوب بامبو به درون آب شفاف ریخته که به سمت پایین ناودان بامبویی سرازیر می شد.
در حالی که آن ها به کار خود ادامه می دادند، کودکان و بزرگسالان حاضر چاپ استیک های خود را در آب فرو برده و سروصدا و همهه بالا گرفت و همه سعی داشتند مقدار بیشتری از نودل ها را با چوب های دستشان شکار کنند. نودل هایی که از این شکار جان سالم به در می بردند به درون سبدی که در آنسوی ناودان قرار داده شده بود سرازیر می شدند.
راهنمای تور برایمان در مورد «ناگاشی سومن» توضیح داد و گفت که این سبک از خوشگذرانی تنها منحصر به فصل تابستان است. متاسفانه آن روز وقت کافی برای امتحان کردن ناگاشی سومن نداشتیم اما با خود عهد بستم که در سفر تابستان آینده خود به ژاپن این مراسم را تجربه کنم. 12 ماه بعد بار دیگر به جزیره کیوشو بازگشتم و این بار با دوستم ریوجی – که اهل کیوشو بود- و همکارانش به منطقه اویتا رفتم. چند ماه قبل در حالی که برای این سفر برنامه ریزی می کردیم، از او پرسیدم که آیا می شود ناگاشی سومن را نیز به برنامه سفر خود اضافه کنیم و او نیز با روی باز موافقت کرد. به همین دلیل بود که به شهر کوچک کوکونوئه آمده بودیم که در نیمه راه یک منطقه پرشیب جنگلی و انبوه در رشته کوه های کوجو قرار داشت. به یک رستوران قدیمی و رنگ و رو رفته به نام «Katsura Chaya» رفتیم که در تراس خود ناگاشی سومن ارائه می داد.

فضا بخشی از جذابیت و لذت تجربه ناگاشی سومن است. در هوای تمیز کوهستان نشسته ایم، در محاصره درختان سرسبز و آسمان آبی. وقتی که به این موضوع اشاره می کنم، ریوجی می گوید: «اکثر رستوران ها ناگاشی سومن در فضاهای با طبیعت زیبا واقع شده اند، در کنار رودخانه یا در میان درختان سرسبز. ناگاشی سومن باید در طبیعت خورده شود». کیمیکو نیز در این باره چنین اظهارنظر می کند: «چاشنی ها نیز مهم هستند. آن ها اغلب چیزهایی که تازه و محلی هستند را ارائه می دهند. اینجا ما زنجبیل و پیاز سبز داریم اما در دیگر نقاط ژاپن ممکن است شیسو [نوعی نعناع ژاپنی]، قارچ شیتاکه، خرچنگ، میگو یا سبزی دریایی باشد».
می پرسم: «خود سومن چطور؟». ایشی پاسخم را چنین می دهد: «سومن در قرن هشتم میلادی از چین به ژاپن آورده شد. در آن زمان از آرد برنج استفاده می شد اما در طی دوران کاماکورا، از قرن 12 تا 14 میلادی، آرد گندم جایگزین برنج شد. برای قرن ها، سومن بیشتر توسط حاکمان و موبدان مصرف می شد اما در قرن هجدهم بود که عمومیت یافت». کیمیکو سخنان ایشی را چنین تکمیل می کند: «سومن نازک ترین نوع نودل ژاپنی است که در حالت پخته نشده تنها 1.3 میلیمتر قطر دارد. آن ها معمولاً در فصل تابستان به صورت سرد سرو می شوند اما در فصل زمستان نیز می توان در سوپ داغ از آن ها استفاده کرد. در این صورت به آن ها نیومن [nyumen] گفته می شود».
سپس ناگهان فریاد می زند: «اوه، دارن میان» و ریوجی بلافاصله مقادیر بیشتری نودل به سمت ما می فرستد. بعد از نزدیک به 15 دقیقه تلاش بی نتیجه برای شکار نودل، به این نتیجه می رسم که بهترین تکنیک برای داشتن نتیجه خوب این است که هنگام عبور نودل ها سعی نکنید آن ها را بگیرید بلکه باید قبل از رسیدن نودل ها به خودم، چاپ استیک هایم را در مسیر آن ها قرار داده و ثابت نگه دارم و بدین ترتیب این چاپ استیک به چیزی شبیه یک سد کوچک تبدیل می شود. در ابتدا تعداد کمی از نودل ها به این چوب ها گیر کرده و در ادامه بر حجم آن ها افزوده می شود. بعد از مدت کوتاهی تعداد نودل ها به مقدار قابل توجهی افزایش می یابد.
سپس چاپ استیک هایم را بلند کرده، نودل ها را در سس فرود برده و مزه بهشت تابستانه ژاپنی ها را در دهانم حس می کنم. بعد از یک بعدازظهر پر از هورت کشیدن سومن در تراس رستوران کاتسویا چورا به این درک می رسم که ناگاشی سومن به کل تجربه این مراسم مربوط می شود: فضای محیطی، سرما، آب روان و نودل های سفید و البته تلاش مداوم برای گرفتن آن ها . این مراسم صرفاً و مطلقاً مربوط به ژاپن است و بازگشت به طبیعت و ارتباط آن با غذا و جامعه را نشان می دهد.
در حالی که برای رفتن آماده می شویم، از 4 دانشجویی که در میز کناری نشسته اند می پرسم که چرا تا به این اندازه از ناگاشی سومن لذت می برند. یکی از آن ها که دختری با چشم های روشن است به سرعت جوابم را می دهد: «در یک روز تابستانی گرم و شرجی، خوردن ناگاشی سومن باعث می شود که حس کنیم در حال شنا در یک رودخانه کوهستانی خنک هستیم. بسیار حالمان را خوب می کند». در حالی که بقیه به نشانه تایید صحبت های او سرشان را تکان می دهند یکی دیگر از آن ها می گوید: «و البته خیلی هم خوشمزه است!» و می خندد. سپس به کار خودشان باز می گردند و چاپ استیک هایشان را آماده شکار می کنند. در انتهای ناودانی یکی از همکلاسی هایشان در حالی که می خندد مقدار زیادی نودل را بلند کرده و می گوید: «یک، دو، سه ، داره میاد!»