شاید برای شما نیز اتفاق افتاده که در یکی از بهترین هتل های ایران یا یکی از شهرهای توریستی کشور اقامت کرده و انتخاب های غذایی بسیاری داشته اید اما دلتان برای غذا یا ساندویچ مشهوری که دوست دارید تنگ می شود، چیزی که مربوط به شهر خودتان یا یکی از شهرهای دیگر است.؛ برای مثال فلافل اهواز. بدون شک ساندویچ یکی از خوشمزه ترین اقلام غذایی است که متاسفانه به همان اندازه نیز مضر است. در ادامه این مطلب می خواهیم در مورد یک ساندویچ ویتنامی صحبت کنیم که بسیاری آن را بهترین و خوشمزه ترین ساندویچ جهان می دانند.
راننده تاکسی در بلوار شلوغ پو هو (Pho Hue) ایستاد و به ساختمان های نامتقارن نامرتب چهار و پنج طبقه ای در آنسوی خیابان اشاره کرد. از تاکسی پیاده شدم، با زحمت از میان موتورسیکلت ها و ماشین های پردودی که به سرعت از عرض خیابان می گذشتند عبور کردم و خود را به پیاده رو رساندم. سپس آن را از دور دیدم: بانه می پو هوه (Banh Mi Pho Hue)، یک ساندویچ فروشی بدون مخلفات که به اسم خیابانی در هانوی، پایتخت ویتنام، که در آن قرار گرفته نامگذاری شده است. اما خانواده ای که از سال 1974 این ساندویچ فروشی را اداره می کنند به این مقوله مشهور هستند که هر وقت مواد اولیه شان تمام می شود ساندویچ فروشی شان را تعطیل می کنند. از این رو وقتی که در ساعت 7 عصر به آنجا رسیدم و آن را در روز شنبه هنوز باز یافتم بسیار خوشحال شدم.
بانه می (banh mi ) که به معنای ساده «گندم» است یک ترکیب خوشمزه و بسیار متفاوت از گوشت قرمز، مغز و سبزیجاتی مانند هویج، گشنیز، خیار و غیره است که در یک نان باگت فرانسوی ترد و بسیار نرم قرار گرفته است. نمونه های نسبتاً متفاوتی از این ساندویچ در سراسر ویتنام وجود دارد که شامل مقداری کوفته کله پاچه، سوسیس گوشت قرمز و دیگر انواع سبزیجات است. در عصر غذاهای فست فودی تجملاتی و نان شیرینی های کره ای و بسیاری غذاهای ساندویچی پرملات دیگر، بانه می محصولی کاملاً فرهنگی و یک ترکیب غذایی منحصربفرد است. هیچ غذای کامیونی، عکس اینستاگرامی یا توئیتی در شکل گیری این ساندویچ نقش نداشته است.
این ساندویچ در دوران استعمار منطقه شکل گرفته و به طور خاص در دوران شکل گیری حکومت هندوچین فرانسه در سال 1887، وقتی که نیروهای اشغالگر فرانسوی خیلی ساده مقداری کره و مغز گوساله را در میان یک نان باگت قرار داده و می خوردند. سپس وقتی که ویتنامی ها در سال 1954، فرانسوی ها را از خاک خود بیرون انداختند، سبک خاص خود را از این ساندویچ ساخته و با اضافه کردن برش هایی از گوشت قرمز، گیاهان دارویی و تکه های سبزیجات، ساندویچی را ساختند که امروزه ان را با نام بانه می می شناسیم.
بقیه دنیا تا سال 1975 و پایان جنگ ویتنام چیزی در مورد ساندویچ خوشمزه ویتنامی ها نمی دانستند. با مهاجرت بسیاری از مردمان ویتنام جنوبی به ایالات متحده، اروپا و استرالیا، آن ها با خود دستورالعمل های غذایی متعددی از جمله دستورالعمل تهیه این ساندویچ را به غرب بردند. از این رو اگر بانه می را در خارج از ویتنام امتحان کرده اید بدون شک تنها با نسخه جنوبی های ویتنام از این ساندویچ مشهور را خورده اید. نان باگت این نسخه از بانه می بزرگ تر و مقدار بیشتری سبزیجات و گیاهان دارویی مانند هویج، گشنیز و فلفل قرمز در آن وجود دارد.
در کمال تعجب، بانه می همیشه یکی از غذاهایی بوده که دوست داشته ام در خارج از محل شکل گیری اش ان را امتحان کنم. چند سال پیش ساندویچ بانه می را در شهر هوشی مین امتحان کردم و نان آن را کهنه و محتویاتش را بسیار کم یافتم. داخل این ساندویچ مقدار کمی گوشت قرمز، ذره ای مغز و البته چند دانه گشنیز و هویج چروکیده بود. بعد از خوردن یک ساندویچ در این شهر دیگر سراغ آن نرفتم. تجربه بهتری در این زمینه در شهر نیویورک سیتی داشتم و حتی در مینیاپولیس. دیوانه شده بودم؟ آیا بانه می خارج از ویتنام بهتر از بانه می داخل کشور است؟ اکنون که به ویتنام بازگشته ام می خواهم واقعیت را کشف کنم. آیا ایمانم به بانه می در خانه این ساندویچ باز خواهد گشت؟ آیا بانه می بهترین و خوشمزه ترین ساندویچ جهان است؟
در ساندویچ فروشی بانه می پو هیو، جافری دییتز، که یک سرآشپز و کارشناس غذایی ویتنامی است و بیش از 15 سال از سکونتش در این کشور می گذرد، در حال سوال پرسیدن از این ساندویچ ساز در مورد ترکیبات بانه می مخصوص آن بود. در همین حین من به تازگی با بانه می که سفارش داده بودم روبرو شدم. لای نان باگت را کمی کنار زدم تا محتویاتش را بهتر ببینم: گوشت قرمز، چربی و رشته های گوشت، مغز آبدار، ادویه و فلفل چینی و کره. در نهایت نیز ساندویچ ساز مقداری آب گوشت را روی آن ریخت جالب این بود که هیچ یک از گیاهان دارویی و سبزیجاتی که از نان باگت ساندویچ های ویتنام جنوبی و خارج از کشور بیرون می زد را در آن ندیدم.
دیتز رو به من کرد و گفت: «ساندویچ های بانه می در هانوی بسیار تک بعدی تر از دیگر بخش های کشور هستند. اگر یکی از انواع پرملات و پر از سبزیجاتش که در دیگر نقاط کشور خورده می شود را به یکی از مردم اینجا بدهی بدون شک آن را دور خواهد انداخت». خوشبختانه من این کار را نکردم و بانه می که در این ساندویچ فروشی خوردم بسیار متفاوت با دیگر بانه می هایی که خورده بودم و به خوشمزگی همه آن ها نیز بود. تردی نان با خوشمزگی گوشت قرمز و تندی خوشایند فلفل ها همراه شد. دیتز ادامه داد: «در واقع در هانوی از غذاهای بیش از حد خوششان نمی آید. اما بسیاری از ترکیبات این ساندویچ کاربرد خاص خود را دارند: آب گوشت قرمز باعث روان تر شدن سس شده، مغز بر رطوبت آن افزوده و این واقعیت که نان باگت کمی پخته می شود از شل شدن آن در رطوبت زیاد هوا جلوگیری می کند».
در مدتی که در ویتنام بودم، یک ساندویچ بانه می را در شهر هوی آن (Hoi An)، شهری که در زمره میراث فرهنگی یونسکو قرار گرفته و در ساحل مرکزی کشور قرار دارد، نیز امتحان کردم. در منطقه ای که به خاطر زمین های حاصلخیز و گیاهان دارویی متعددش شناخته شده است، جای تعجب نداشت که ساندویچشان را پر از انواع متنوع سبزیجات یافتم. همانند همان کاری که در هانوی کردم، از هر کسی که می دیدم می پرسیدم که کجا می توانم بهترین ساندویچ بانه می را پیدا کنم و پاسخ همه «بانه می پونگ» (Banh Mi Phuong) بود، یک ساندویچ فروشی کوچک در مرکز شهر. در این ساندویچ فروشی، نمونه کلاسیک بانه می را که گفته می شد حاوی نان، گوشت قرمز و مغز است سفارش دادم. اما چیزهای بسیاری بیشتری در داخل ساندویچم دیدم: برش های بلند خیار، گشنیز تازه، تکه های هویج، و حتی برش های گوجه فرنگی آبدار. در نهایت مقداری سس مخصوص به آن اضافه شد؛ سسی آبکی و تند در کنار دو سس آبگوشتی دیگر که یگی از گوشت آب پز و دیگری از گوشت دودی شده بدست آمده بود.
در واقع راز بانه می خوب در نان آن نهفته است. نان باگت بد که خشک یا بسیار نرم باشد یک ساندویچ خوب را خراب می کند. نان ساندویچ فروشی پونگ، همانجا پخته می شد که بسیار نرم بود وقتی که گاز می زدم متورم می شد اما بیرون آن همچنان ترد باقی می ماند. علاوه بر آن، با گوشت قرمز مرغوب و دو نوع سس آبگوشتی خوشمزه و اضافات هیجان انگیزی مانند گوجه و تکه های پاپایا با یک ساندویچ بانه می بسیار خوشمزه و متفاوت روبرو شده بودم.
در طی دو هفته حضورم در ویتنام، 15 نوع ساندویچ بانه می مختلف را امتحان کردم و بهترین ساندویچ هایی که در تمام عمرم خورده بودم نیز در میان آن ها بود. بانه می که چند سال پیش در سایگون امتحان کرده بودم و برای مدتی مرا از این نوع ساندویچ بیزار کرد در واقع یک تجربه اتفاقی و بد بود. اما آیا بانه می بهترین و خوشمزه ترین ساندویچ دنیاست؟ در سریال انیمیشن «سیمپسون ها» سکانسی وجود دارد که هومر وقتی می فهمد دخترش، لیزا، گیاهخوار شده حیزت زده شده و می پرسد: «پس گوشت قرمز چی؟». لیزا می گوید: «نه». هومر شکل های مختلف گوشت های قرمز دیگر را مثال می زند و هر بار با جواب منفی لیزا روبرو می شود. لیزا در نهایت می گوید:«نه! پدر همه اینها که گفتی از یک حیوان بدست می آیند» و هومر چنین پاسخ می دهد: «بله درسته. یک حیوان عجیب و جادویی». و من نیز می گویم که چیزی که اینقدر گوشت قرمز گوساله را با گیاهان دارویی تازه و یک نان باگت ترد ترکیب کند یک ساندویچ کاملاً جادویی است.
