قزحه؛ غذایی فلسطینی که بعد از تحمل اولین لقمه شیفته آن خواهید شد

اما علا تمام که یک تاجر عرصه خوراکی است فکر می کند که اکنون جهان برای محبوب ترین غذای فلسطینی از نظر وی آماده شده است: قزحه، که یک نوع شیرینی خمیری با مزه تند که از دانه های سرخ شده سیاه دانه تهیه می شود و با مزه خاص خود همه حواس شما را حیرت زده خواهد کرد. تمام که از شهر نابلس در کرانه باختری رود اردن می آید، از دوران کودکی در کارگاه خانوادگی شان یک سس تند مایع عربی به نام «طحینه» (ارده)، خمیر دانه کنجد و قزحه تهیه می کرده است و اکنون نمی تواند بدون این غذاها زندگی کند. او همچنین می داند که به دلیل ظاهر بسیار تیره قزحه و مزه بسیار تندش، مردم یا آن را دوست دارند و یا از آن متنفرند و بدین ترتیب کسی نیست که نظری مابین این دو در مورد غذای مورد علاقه او داشته باشد.

سیاه دانه محصول بومی زمین های فلسطین و اطراف آن و کشورهای ترکیه و هند است. سیاه دانه را زیره سیاه نیز می نامند و نام های متفاوت دیگری نیز دارد. اما در حالی که در برخی از فرهنگ های غذایی دیگر سیاه دانه را در داخل نان یا حتی انواعی از پنیر قرار می دهند، فلسطینی ها معمولاً آن را سرخ کرده و پس از آرد کردن با دانه کنجد که به خاطر چربی بالایش مورد استفاده قرار می گیرد برای تهیه انواع سس و خمیر از آن استفاده می کنند. نتیجه کار یک خمیر آبکی شبیه جوهر است که به صورت سنتی با عسل یا شربت مخلوط شده یا از آن به عنوان پایه برای تهیه حلوا یا دیگر دسرها مانند کیک قزحه که یک کیک تیره، تلخ و شیرین تهیه شده با آرد سمولینا است استفاده می کنند.

اکنون اما جبرانی تنها ماهی یک بار قزحه تولید می کند اما هر روز برای تهیه طحینه، دانه های کنجد را سرخ کرده و آسیاب می کند. او می گوید مصرف قزحه بسیار کمتر از طحینه است زیرا طحینه در کنار غذاهای بسیار بیشتری سرو می شود: «قزحه مشتریان چنان زیادی ندارد، تنها کسانی که در مورد آن می دانند آن را می خرند».

چندین سال پیش، وقتی که مقداری از این خمیر آبکی را در نابلس خریده و در یک ظرف برای خانواده ام در ایالات متحده فرستادم تا آن را مزه کنند، آن ها همان واکنشی را نشان دادند که تمام از آن می ترسید. آن ها به قزحه نگاه کرده، نمی توانستند مزه و بویش را تشخیص دهند، به این نتیجه رسیدند که ممکن است فاسد شده باشد و آن را دور انداختند. اما به محض اینکه از شوک اولین لقمه عبور کنید، خوردن قزحه به یک تجربه اعتیاد آور برای شما تبدیل می شود.

جودی کالا، که یک سرآشپز و نویسنده کتاب آشپزی اهل فلسطین است اما بر این باور است که این تنها ترس امتحان یک چیز تازه نیست که باعث دور ماندن قزحه از محبوبیت شده است: «بسیاری از غذاهای فلسطینی به عنوان غذاهای اسرائیلی معرفی شده اند. هیچ کسی اهمیتی به غذاهای ما نمی دهد تا اینکه یک سرآشپز اسرائیلی آن را تهیه می کند و متاسفانه این موضوع آن را به یک گزینه غذایی محبوب و بامزه تبدیل می سازد».
به باور کالا، تمامی این مسائل در کنار محدودیت هایی مانند دسترسی به منابع کشاورزی و اقتصادی که از درگیری های چند دهه ای بین فلسطینیان و اسرائیل نشأت می گیرد را می توان از دلایل محبوب نشدن غذاهای فلسطینی مانند قزحه دانست. قزحه که به دلایل سیاسی و فیزیکی از بسیاری از بازارها دور مانده تاکنون نتوانسته پتانسیل خود را در تبدیل شدن به یک غذای بسیار محبوب حتی در منطقه نشان دهد. کالا امیدوار است که علیرغم این موانع، افراد بیشتری قزحه را امتحان کرده و خودشان در مورد آن تصمیم بگیرند: «فواید زیادی در غذاهای ما وجود دارد. مسئله تنها شکستن ترس امتحان کردن یک چیز متفاوت است».