×

فرهنگ غذایی ایسلند، چالشی برای زنده ماندن نه چیزی برای لذت بردن

نویسنده نویسنده ایران هتل در تاریخ ۱۳۹۷/۱۲/۱۷
دسته بندی غذا و خوراک
فرهنگ غذایی ایسلند، چالشی برای زنده ماندن نه چیزی برای لذت بردن
وقتی نام کشور ایسلند را می شنویم اول از همه به یاد برف، یخ و وایکینگ ها می افتیم. اما موضوع بسیار پیچیده تر از آن است که فکر می کنید. از آنجا که شعار ما همواره «هوشمندانه سفر کنید» بوده است، برای داشتن سفری هیجان انگیز به ایسلند باید از قبل با فرهنگ غذایی متفاوت آن که در تاریخ، فرهنگ و سنن مردمان آن تنیده شده است آشنا شوید. غذاهای ایسلندی پیش از این که برای لذت بردن بوده باشند برای سیر کردن شکم و فرار از گرسنگی بوده اند و به همین دلیل است که در این کشور با غذاهایی روبرو می شوید که علیرغم خوشمزه نبودن و حتی تهوع آور بودن، از غذاهای پرطرفداری هستند که ایسلندی ها صدها سال است زندگی شان را به آن ها گره زده اند.
در رستورانی در محاصره برف بودم که تنها چند متر از اقیانوس یخ زده فاصله داشت اما داخل رستوران گرم بود، با دکورهایی از تور ماهیگیری و لاک خرچنگ و جملاتی نغز و پرمعنی که روی دیوار نقش بسته بود. در داخل بشقاب روبرویم مقداری سس کبد آغشته به شیرابه ای ترش، گوشت بره دودی شده با آتش سرگین و تکه هایی باریک از ماهی با بویی بسیار قوی شبیه بوی ادرار. سوسیس کبد به خوبی ترش شده بود و گوشت قرمز دودی شده بره نیز کمی خام بود و به خوبی نماینده اسمش بود: گوشت بره دودی شده با علف.
Skata, or rotten skate, is a traditional dish in Iceland (Credit: Bert Archer)
وقتی که اولین لقمه از ماهی گندیده را با چنگالم برداشتم، صدایی از ته رستوران خطاب به من چنین گفت: «اسکاتا! ها!». اسکاتا یا همان نوار باریک ماهی گندیده، یک غذای سنتی در ایسلند است که با گوشت ماهی خشک شده تهیه می شود. صدایی که می شنیدم صدای یک مرد ایسلندی نزدیک به 30 ساله بود، مردی کوتاه قامت، ریشدار و کمی تنومند که راهنمای گروهی از گردشگران چینی را بر عهده داشت. نام او «گیزلی» بود و شب قبل در شهر کوچک شمالی «آکوریری» راهنمای من بود. شب گذشته در خودرو ون او تعقیب و گریز هیجان انگیزی با شفق قطبی داشتیم و همزمان به موسیقی سنتی و اصیل ایسلندی گوش داده بودیم.
گیزلی غرید و گفت: «خوبه؟ خوشت اومد؟» به او گفتم که هنوز امتحانش نکرده ام و او جواب داد: «خوشت میاد! وحشتناکه!». سپس اولین لقمه را امتحان کردم. داغ بود و تازه از اجاق گاز بیرون آمده بود اما سوزشی که روی زبانم حس می کردم نتیجه یک واکنش شیمایی بود، نتیجه یک واکنش ادراری که روی جسد فاسد شده ماهی رخ می داد. قیافه ام باید خنده دار شده بود. گیزلی هنوز کنار گروه گردشگران چینی بود اما همچنان حواسش به من بود و گفت: «ها، وحشتناکه، مگه نه؟ ها، من عاشقشم! یه دونه بهم دادن، اینو تموم می کنم و بازم می خوام. غذای وایکینگی خیلی خوبیه! قویه! آره!».
Icelanders
با آن سویشرت ضخیم و ژاکت بلندش سخت بود بگوییم اما احتمالاً با آخرین «آره» گفتنش احتمالاً یک فیگور سینه گرفته بود. من باقی ماهی را تمام کرده و برای گرفتن مقدار دیگری گوشت بره به سمت بوفه رفتم. دومین روز از یک سفر یک هفته ای بود و تازه سومین وعده غذایی که می خوردم. این اولین ناهارم بود که بعد از ناهار روز گذشته در مکانی به نام «Kaffi Kú» به معنای «کافه گاو» می خوردم، جایی که یک کاسه بزرگ از آبگوشت گوساله خورده و وقتی از آن جا بیرون زدم و با گاوها روبرو شدم. آنجا بود که به این نتیجه رسیدم که ایسلندی ها رابطه متفاوتی با غذای خود دارند.
 آوردن افراد به نزدیک ترین فاصله ممکن با منبع غذایی شان یک ایده قابل تحسین و منطقی است اما ماهی گندیده تجربه خوشایندی نبود. وقتی که در ادامه گشت و گذارم در شهر ریکیاویک، پایتخت ایسلند، با غذاهای گندیده، ترش و با دود سرگین بو داده شده روبرو شدم به این نتیجه رسیدم که فرهنگ غذایی ایسلند نه تنها عجیب و غریب بلکه کاملاً منحصربفرد است.
Icelanders
با این وجود خوردن غذاهای ارزان قیمت و بخش های کمتر دوست داشتنی حیوانات در سراسر جهان رواج دارد، معده گوساله در بلغارستان با نام «شکمبه»، مغز گوسفند در مراکش با نام «مخ مچرمل» و یا دم گا در جامائیکا با نام آبگوشت دم گاو. اما ایسلندی هایی مانند گیزلی، از بد مزه بودن غذای سنتی خود لذت می برند. مردم جهان عموماً فکر می کنند وایکنیگ ها برای ایسلندی ها تقریباً همان رومی ها برای ایتالیایی ها هستند. وایکینگ ها انسان هایی سرسخت بودند که در مقابله با سختی و مشکلات لبخند می زدند، توان تحمل سخت ترین شرایط را داشته و در قلب دشمنانشان وحشتی غیرقابل وصف ایجاد می کردند.
اما موضوع این است که ایسلندی ها وایکنیگ نیستند و هیچ وقت نبوده اند. بر اساس اطلاعاتی که در موزه شهر ریکیاویک وجود دارد، ایسلندی ها اغلب نوادگان کشاورزان نروژی هستند که می خواستند از وایکینگ ها دور بوده و زمین ها و احشامشان را در صلح پرورش دهند. در واقع ایسلندی ها همواره ایسلندی بوده و خود را از وایکینگ ها دور نگه داشته اند. اما در مقابل، ایسلندی ها علاقه زیادی به وایکینگ ها پیدا کرده و سخت در تلاشند که بگویند می توانند غذاهای عجیب و غریب و بدمزه وایکینگ ها را بخورند.
Vikings
ایسلندی ها از گذشته به خوردن تکه های مربعی گوشت گندیده کوسه به نام «هاکارل» (hákarl ) علاقه داشته اند که مشهورترین غذای این مردمان به شمار آمده و می توان آن را در هر فروشگاهی در پایتخت این کشور یافت. اما با توجه به اینکه گردشگری با 31 درصد درآمدهای صادراتی کشور توانسته کشاورزی و ماهیگیری را به عنوان اصلی ترین منابع درآمدی کشور به زیر بکشد، نسل های جوان تر کشور دوست دارند پوشش و سبک رفتاری وایکینگی مورد علاقه گردشگران را به خود گرفته و خود را بیشتر با فرهنگ وایکینگ ها نزدیک سازند.
وقتی که اولین اسکاندیناویایی ها در سال 871 میلادی به سواحل ایسلند رسیدند، آن ها با یک جزیره جنگلی انبوه مواجه شدند که به نظر می رسید تشنه زراعت است. اما تنها پس از 100 سال بود که آن ها دریافتند آن همه درختی که برای ساخت و گرم کردن خانه هایشان قطع کرده بودند هیچگاه فرصتی برای رشد مجدد پیدا نخواهند کرد به خصوص با توجه به این که گوسفندهای آن ها همه جا چریده و کوچک ترین جوانه درخت غان را قطع می کردند. بدون درخت، خاک سطحی شروع به فرسایش کرد و بدین ترتیب پرورش دانه های خوراکی و تامین چراگاه برای احشام بسیار سخت و تقریباً غیرممکن شد.
Icelanders
آن ها آنقدر از خاک اصلی اروپا دور بودند که نمی توانستند از این منطقه غذا وارد کنند و بدین ترتیب بود که ایسلندی ها همواره با قحطی و گرسنگی دست و پنجه نرم کرده و این سختی ها به بخشی از فرهنگ مردم تبدیل شد. بدین ترتیب ایسلندی ها مجبور بودند با مقدار بسیار کمی غذا و علوفه کنار بیایند و در نبود هیزم از سرگین احشامشان برای گرم کردن خانه ها و پختن غذا استفاده نمایند. اگر چه پدران ایسلندی ها مردمان بسیار سرسختی بودند اما وایکینگ نبودند. آن ها کشاورزانی قحطی زده و گرسنه بودند که برای زنده ماندن دست به هر کاری می زدند. بدین ترتیب وقتی نهنگی مرده و به ساحل می آمد کسی در خوردن آن درنگ نمی کرد. اگر چه امروزه دیگر هیچ ایسلندی گوشت نهنگ به گل نشسته (hvalreki) نمی خورد اما همین تلاش برای تهیه غذا به هر قیمت بود که باعث شد غذای موسوم به «هاکارل» به وجد بیاید، غذایی که نمونه ای قابل تحمل تر از آنچه بود که من در رستوران خورده بودم.
اگر چه گوشت کوسه غول پیکر گرینلند برای انسان سمی است (میزان بالای اوره این گوشت به پوست، چشم و سیستم تنفسی آسیب می زند) اما وقتی که کمی گندیده شود (گندیده کردن این گوشت در گذشته با کندن سوراخی در ساحل و قرار دادن کوسه در آن انجام می شد و اکنون از کیسه های پلاستیکی برای این کار استفاده می شود) از میزان سمی بودن آن کاسته و گوشت کوسه را به یک منبع باارزش پروتئین تبدیل می کند. از این رو برای قرن ها این غذای گندیده بد مزه، فرق بین مرگ و زندگی بود. توانایی کنار آمدن ایسلندی ها با این مزه واقعاً وحشتناک برای بقا و موفقیت نهایی ایسلند حیاتی بود همانطور که سختی های سفر و جنگ برای وایکینگ ها بخشی از تلاششان برای بقا در اسکاندیناوی بود.
Icelanders
در حالی که سالانه بیش از دو میلیون گردشگر به این کشور سفر می کنند، فرهنگ غذایی این کشور در طول 3 دهه اخیر تغییر کرده و بیشتر به سمت غذاهایی مانند انواع پیتزا، پاستا و برگر رفته است. اما ایسلندی ها جامعه ای بسیار کوچک و تنها 330.000 نفری هستند که سنت های آن ها نه تنها برای یک جاذبه گردشگری است بلکه این افراد را به گذشته خود و یکدیگر ارتباط می دهد. هر سال در ایام کریسمس و همزمان با ماه ایسلندی «Þorri» که مصادف با پایان ژانویه و آغاز فوریه است، غذاهای سنتی سرو می شود که علاوه بر ماهی گندیده، شامل دنبلان (súrsaðir hrútspungar)، کله پاچه گوسفند (svið)، گوشت دودی (hangikjöt)، باله سیل (seishreifar) و پیه نهنگ آغشته شده به شیر ترش (súr hvalur) است.
همچنین می توانید چشمه های آب گرمی مانند نمونه معروف «Blue Lagoon» و زمین های یخی که داخل جزیره را پوشانده اند را در جاهای مختلف این منطقه پیدا کنید اما کمتر کشوری در جهان وجود دارد که تاریخ، تکامل و بقایش به اندازه ایسلند با فرهنگ غذایی این کشور تنیده شده و مورد احترام مردمان آن قرار بگیرد.