×

نیونیا؛ فرهنگ غذایی رازآلود مالزیایی که تنها زنان در آن مهارت دارند

نویسنده نویسنده ایران هتل در تاریخ ۱۳۹۷/۱۲/۲۹
دسته بندی غذا و خوراک
نیونیا؛ فرهنگ غذایی رازآلود مالزیایی که تنها زنان در آن مهارت دارند
وقتی لی سو پِی با یک مرد نجیب بسیار دوست داشتنی به نام جری کونگ در زادگاهش در پنانگ، مالزی، آشنا شد، مهارت های آشپزی اش در بهترین حالت ممکن در حد متوسطی قرار داشت. پس از آن که او دریافت جری از یک خانواده با مهارت بالا در سبک غذایی «نیونا» (Nyonya) دارد، دریافت که راهی طولانی و سخت را پیش روی خود دارد اگر بخواهد با او نامزد شده و جزیی از خانواده این مرد باشد. در این مطلب می خواهیم در مورد یک سبک آشپزی منحصربفرد در میان جماعتی از مردم مالزی صحبت کنیم که مانند یک راز از زنی به زن دیگر منتقل می شود و مانند یک گنج پنهان از آن مراقبت می گردد. اگر می خواهید به مالزی سفر کنید توصیه ایران هتل به شما این است که هوشمندانه سفر کنید و با رفتن به میان این مردمان، با سبک آشپزی حیرت انگیزشان آشنا شوید.
در قرن 16 میلادی، ازدواج بین مهاجران چینی و مالایی های محلی به شکل گیری یک فرهنگ جدید به نام «پراناکان» (Peranakan) انجامید که زبان، لباس پوشیدن، هنر و سبک آشپزی آن ها تا به امروز نیز در میان مردم منطقه بسیار منحصربفرد و جذاب است. فرهنگ غذایی آمیخته منحصربفرد آن ها -که ترکیبی شگف انگیز از سبک غذایی چینی و تاثیراتی از فرهنگ غذایی مالایی، هندی، تایلندی، اندونزیایی، هلندی، پرتغالی و انگلیسی است- این فرهنگ ها را در زمینه استفاده از انواع ادویه شامل فلفل قرمز، زردچوبه، زنجبیل، بادبان ختایی، میخک و همچنین گیاهان و سبزیجات محلی مانند «داون کسوم»، «داون کادوک» و «داون کوک» با هم در آمیخته است.
precise techniques of Nyonya
اما در حالی که طعم های عمیق و متفاوت این فرهنگ غذایی انکار ناپذیر است، این تکنیک های بسیار دقیق پخت و پز برای پخت غذاهاست که باعث شده سبک غذایی نیونا در میان جامعه پراناکان ها از جایگاه رفیعی برخوردار باشد. مردان پراناکان خود را «بابا» (به معنای عمو) و زنان نیز خود را «نیونیا» (به معنای عمه) می خوانند و نامگذاری این سبک غذایی بسیار تند و خوشمزه به نام زنان اتفاقی نبوده است. دستورالعمل های پخت غذا در این فرهنگ غذایی زن سالار از نسلی به نسل دیگر منتقل شده و انتظار می رود که زنان هر خانواده در آن به مهارت بالایی دست یابند.
سو پی که اکنون با نان نیونا سو پی شناخته می شود در این باره چنین می گوید: «تمامی دستورالعمل های پخت غذای ما از حافظه می آیند. این دستور پخت ها به صورت شفاهی به زنان خانواده منتقل می شوند، از این رو وقتی که در کنار یک زن ارشد خانواده آشپزی می کنید او تنها دستورالعمل پخت آن غذا را در همان محل به تو می گوید».
precise techniques of Nyonya
بابا جری، همسر و شریک تجاری سو پی نیز چنین می گوید: «نیونیاها به محض اینکه وارد آشپزخانه می شوند می توانند دستوراالعمل های پخت غذایی که از مادر خود یاد گرفته اند را تکرار نمایند. هر مادر ارشدی، تکنیک های مزه ای خاص خود را دارد که مشتاقانه توسط اعضای مونث خانواده به خاطر سپرده می شود. آخرین جملات مادربزرگم به من و سو پی این بود: با قلب و اشتیاق کامل آشپزی کنید، کسانی که غذای شما را می خورند شما را احساس خواهند کرد. آشپزی میراث خانواده ماست».
تحت کنترل و رهبری سختگیرانه مادربزرگ و مادر جری، نیونیا سو پی تحت آموزشی بسیار سخت شبیه آموزش نظامی قرار گرفت که همه چیز را از اولین و ساده ترین تکنیک های پخت غذا تا دستورالعمل پخت 500 غذای خاص در بر گرفته و او همه را به خاطر سپرد. سو پی با خنده ای بر لب در این باره می گوید: «تکنیک های پخت غذای آن ها بسیار محرمانه بود طوری که فکر می کردم دارم برای سازمان سیا کار می کنم».
precise techniques of Nyonya
ظاهراً غذاهای ساده ای مانند «ناسی اولام» یا برنج دارویی، به ترکیب دقیق بیش از 18 گیاه دارویی و ادویه نیاز دارد که باید مقدار آن ها با چشم تعیین و سپس در هاون کوبیده شود و برای این که از دما و ثبات برنج مطمئن گردند به صورت دستی با هم مخلوط شوند. غذاهای پروتئینی ساده مانند ماهی گریل شده نیز باید در داخل برگ های موز پیچیده شده و برای حفظ طعم و بو، با استفاده از زغال طبیعی گریل شده و در ادامه با «لام چوت» سرو شود، نوعی سس ترش و تند که از آب گرفته شده با دست از لیموهای کالامانزی و نوعی خاص از خمیر میگو به نام «بلاچان» تهیه شده است.
نیونیا سو پی در ادامه می گوید: «دستورالعمل های غذایی مادرانه باید با دقت کامل تقلید شود، اگر غذایی که می پزیم با غذای مادران خانواده قابل رقابت نباشد مردان خانواده میز غذا را ترک خواهند کرد. اگر بعد از یک روز تلاش سخت در آشپزخانه کسی از غذایم استقبال نکند دلم خواهد شکست. آن ها این غذا را بایکوت می کنند».
precise techniques of Nyonya
تمامی زنان نیونیا در تلاش برای حفظ رسم دوست داشتنی و مقدس آشپزی نیونیا باید تحت آموزش های سختگیرانه قرار بگیرند. هر دستورالعمل و تکنیک باید بی نقص انجام شود و نکات ریز هر دستورالعمل نیز عمداً به صورت شفاهی منتقل می شوند تا آن را از دیگر زنان پنهان نگه دارند. بابا کریستوفر تان که خود یک نویسنده در عرصه آشپزی است می گوید: «سبک غذایی نیونیا در آشپزخانه های خانگی شکل گرفته، جایی که غذا پختن تحت سلطه و حاکمیت مادران قرار دارد. توانایی آماده سازی غذای فوق العاده به عنوان یک سرمایه اجتماعی در نظر گرفته می شد».
راه های میانبری مانند استفاده از آبمیوه گیری و مخلوط کن که گفته می شود باعث از بین رفتن طعم ها می شوند در این فرهنگ غذایی ممنوع هستند. به جای آن، شیر نارگیل را به صورت دستی گرفته و ادویه را نیز در هاون های دستی می کوبند. به دلیل اغوا کننده بودن استفاده از تجهیزات آشپزی مدرن و این واقعیت که زنان نایونیای جوان تر ممکن است علاقه ای به یادگیری تکنیک های آشپزی سبک سنتی نداشته باشند، بابا کریستوفر از این بیم دارد که این تکنیک های بسیار ارزشمند و قدیمی که تعریف کننده اصلی فرهنگ غذایی نیونیا هستند جزیی از میراث های آشپزی باشند که در معرض انقراض قرار گرفته اند.
علاوه بر این، تنوع در دستور پخت غذاها، سختگیری در آموزش و به اشتراک گذاری شفاهی این آموخته ها باعث شده که فرهنگ آشپزی نیونیا آرام آرام و با عبور از هر نسلی به نسل دیگر که از وقت گذاشتن برای یادگیری سرباز می زند، به مرگ نزدیک و نزدیک تر شود. به همین دلیل، نیونیا سو پی و بابا جری بخش زیادی از زندگی خود را به تبلیغ فرهنگ آشپزی نیونیا اختصاص داده اند. نیونیا سو پی یک کتاب آشپزی دو جلدی به نام «طعم های نیونیا» نوشته که دستورالعمل های نیونیایی را برای آشپزی مدرن را در آن مستند سازی کرده و توازنی زیبا بین ایمن نگه داشتن تکنیک های خصوصی برقرار کرده بدون این که کسانی که هر ازچندگاهی از تجهیزات مدرن آشپزی استفاده می کنند را مورد انتقاد قرار دهد.
precise techniques of Nyonya
در تلاشی مشابه برای تبلیغ و به اشتراک گذاری فرهنگ آشپزی نیونیا، جدیدترین کتاب آشپزی بابا کریستوفر نیز طعم ها و مزه های پراناکانی را با تکنیک های آشپزی و تجهیزات مدرن غربی ترکیب کرده است. همچنین مانند بسیاری از همکارانش، و در مراسمات و گردهمایی های محلی سخنرانی کرده و حتی در رسانه های اجتماعی برای ترویج و تبلیغ این فرهنگ آشپزی خارق العاده و منحصربفرد تلاش می کند. اما به نظر می رسد که ترکیب تکنیک های قدیمی این فرهنگ با سبک آشپزی مدرن کلید نجات فرهنگ آشپزی نیونیا و زنده نگه داشتن آن برای آیندگان باشد.
precise techniques of Nyonya
بابا جری در این باره تصریح می کند: «به عنوان حافظان فرهنگ آشپزی نیونیا، ما قویاً معتقدیم که باید تغییر، تکنولوژی و ایده های جدید را بپذیریم. فرهنگی که تغییر نکند یک فرهنگ مرده است. آشپزی و دستورالعمل های غذایی باید در زندگی امروزی مورد استفاده قرار گرفته، انجام شده و به اشتراک گذاشته شوند». یک نمونه زنده از این موضوع، نیونیا یونگ یی، دختر 17 ساله نیونیا سو پی و بابا جری است که اکنون در حال یادگیری پختن غذاهای مختلف فرهنگ آشپزی نیونیا است. نیونیا یونگ یی در این باره چنین می گوید: «آرام و خونسرد بودن و البته انعطاف پذیری در آشپزخانه مهم است. اگر فرزندانی داشته باشم می خواهم که سبک آشپزی نیونیا را به آن ها یاد دهم. از آن ها خواهم خواست که ارزش های باب-نیونیایی را درک کرده، به بزرگ ترها احترام گذاشته و هر جنبه از این فرهنگ را ارج نهند. هیچ یکی از دوستان من به یادگیری سبک آشپزی نیونیا علاقه ای ندارند. آن ها ترجیح می دهند بیرون از خانه غذا بخورند».