×

چیکاتانا؛ سس گرانقیمت ساخته شده از مورچه بالدار مکزیکی ها

نویسنده نویسنده ایران هتل در تاریخ ۱۳۹۷/۱۲/۲۷
دسته بندی غذا و خوراک
چیکاتانا؛ سس گرانقیمت ساخته شده از مورچه بالدار مکزیکی ها
مکزیک یکی از حیرت انگیزترین و جذاب ترین مقاصد گردشگری است که با شنیدن نام آن به یاد غرب وحشی، کابوی ها، کلاه های دوست داشتنی، زبان اسپانیولی و البته غذاهای تندشان می افتیم. مکزیک بدون شک سرزمین عجایب است و در این کشور هر چیزی که می بینید ممکن است برایتان تازگی داشته باشد اما فرهنگ غذایی مردمان این کشور بیش از هر چیز دیگری نظر انسان را به خود جلب می کند. سامانه ایران هتل، از بهترین سایت های رزرو آنلاین هتل در کشور، شما را به مطالعه این مطلب در مورد یکی از عجیب ترین سس های جهان که در مکزیک تهیه می شود، دعوت می کند
«مانند این که است که مورچه ببارد. آن ها از آسمان فرو می ریزند و شما می توانید آن ها را جارو کرده و سپس آن ها را در داخل یک کُمال [یک نوع ماهی تابه تخت] سرخ کنید». گابریل هرناندز کروز، معلمی که کمی بیرون از شهر اوکساکا (Oaxaca) در جنوب مکزیک زندگی می کند، هر سال منتظر بهار و باران های اولیه سال است، زمانی که مورچه های بالدار که «چیکاتانا» (chicatana) نامیده می شوند، لانه هایشان را ترک می کنند و به آسمان پرواز می کنند. هر روز صبح زود، در این موسم سال، آسمان پر از دسته های این مورچه های قرمز-قهوه ای می شود که بدن های چاق و بال های شفاف بزرگی دارند. تعداد زیاد آن ها و سرعت بال زدن هایشان باعث شده که صدای خارق العاده ای در فضا بپیچد.
southern Mexico
قبل از طلوع آفتاب، تمامی خانواده های ایالت اوکساکا برای گرفتن این مورچه ها از خانه بیرون می آیند، مورچه هایی که به عنوان یک منبع غذایی محلی مورد استفاده قرار می گیرند. هرناندز کروز می گوید: «گرفتن آن ها کار سختی نیست. آن ها کند هستند و روی زمین می افتند اما همه کودکان دوست دارند که دنبال آن ها دویده و جمعشان کنند». هر ساله وقتی که مورچه های چیکاتانا از راه می رسند، هیجانی غیرقابل وصف در فضا ایجاد می شود. آن ها تنها برای یک یا دو روز به این منطقه می آیند و کوتاه بودن این موضوع همراه با خلاقیتی که در استفاده از آن ها صورت می گیرد بر جذابیت آن افزوده است.
ریکاردو آرلانو که یک سرآشپز از شهر کوچک «لا کانیادا» در منطقه اوکساکا است به یاد می آورد که هر ساله این حشرات ریز را خورده است: «مادرم آن ها را در داخل مِملا [یک نوع نان ذرت مکزیکی که معمولاً روی آن را با حبوبات و پنیر تزیین می کنند] می ریخت یا از آن ها سس درست می کرد». در آشپزخانه رستوران «کریولو» (Criollo) که یکی از بهترین و مشهورترین رستوران های اوکساکا به مالکیت یک سرآشپز مشهور به نام انریکه اولورا است، آرلانو در حال آماده کردن سسی است که مادرش از مورچه های بالدار درست می کرد. او کارش را با سرخ کردن مورچه ها روی یک ماهی تابه تخت آغاز می کند- به طول کامل همراه با بال ها- و به آرامی با یک برس چوبی آن ها را به این طرف و آن طرف ماهی تابه تکان می دهند. سپس برگ های گیاه آووکادو و فلفل «chile de arbol» را تفت داده و سپس همه آن ها را داخل یک هاون سنتی مکزیکی که از سنگ آتشفشانی ساخته شده و «مولکاجته» (molcajete) نام دارد ریخته و مقدار سیر خام نیز به آن اضافه می کند.
ants
سس بدست آمده طعم تندی دارد که می توان شکستن و خرد شدن تکه های بدن سرخ شده و ترد مورچه و همچنین سیر را زیر دندان حس کرد. علیرغم این که ترکیبات بسیار کمی در تهیه این سس استفاده شده اما طعم بسیار قوی و پیچیده ای دارد. مزه خاص و عمیق این سس هیچ شباهتی به دیگر حشراتی که ممکن است خورده باشید ندارد. خوردن حشرات در مکزیک از دیرباز مرسوم بوده و به دوران تمدن «مزوآمریکا» (Mesoamerica ) باز می گردد، اگر چه کمبود غذا، فقر و گرسنگی نیز سهم بسیار مهمی در روی آوردن جوامع مکزیکی به خوردن مورچه های چیکاتانا در دوران استعمار و حتی امروز داشته است. آرلاندو در این باره می گوید: «وقتی که مادری می خواهد برای خانواده اش غذا درست کند و غذایی وجود نداشت، این مورچه ها گزینه های بسیار خوبی بودند زیرا مزه بسیار قوی داشته و پروتئین بسیار بالایی دارند».
اگر چه در گذشته سس تهیه شده از مورچه های چیکاتانا یک محصول خانگی بوده که در همان خانه ها خورده می شود و در رستوران ها یافت نمی شد، اما امروزه این سس با قیمتی بسیار قابل توجه در تمامی رستوران های و غذاخوری های منطقه به فروش می رسد. آرلانو می گوید که در سال اخیر حدود نیم کیلو مورچه چیکاتانا زنده را به قیمت 850 پزو خریداری کرده که قیمتی نسبتاً زیاد است. این مورچه ها غذایی لاکچری هستند که تنها چند روز از سال در دسترس بوده و همین موضوع می تواند توضیحی برای قیمت بالای آن ها باشد.
insects
امروزه می توان انواع مختلفی از حشرات را در رستوران های مجلل و ممتاز مکزیک یافت و مشتریان نیز بیش از پیش به خوردن آن ها روی آورده اند. آرلانو این موضوع را به کنجکاوی و ماجراجویی مشتریان و همچنین تغییر جریان غذایی در سطح بین المللی نسبت می دهد که حشرات را به عنوان بخشی از فرهنگ غذایی آینده انسان در نظر می گیرد. اگر چه سطح پروتئین از حشره ای به حشره دیگر متفاوت بوده و نحوه پختن و آماده کردن حشره برای سرو کردن نیز بر این موضوع تاثیرگذار است، اما مطالعات نشان می دهد که میزان پروتئین موجود در بدن این حشرات با پروتئین موجود در گوشت قرمز گوساله برابری می کند. این موضوع در کنار اثرات جانبی بسیار کم مصرف حشرات بر روی محیط زیست، باعث شده که سازمان ملل نیز از حشرات به عنوان منبع غذایی دنیای آینده استقبال نماید.
insects
اما نکته جالب این است که سس مورچه ای که روزگاری غذای مردم فقیر و گرسنه منطقه بود اکنون در بهترین و مشهورترین رستوران های مکزیک به عنوان یک غذای لاکچری و با قیمتی قابل توجه به فروش می رسد. درست کردن سس تنها راه برای خوردن مورچه های چیکاتانا نیست. برخی از مردم منطقه خیلی ساده آن ها را سرخ کرده و پس از جدا کردن باله ها، آن ها را مانند آجیل به دهان می اندازند. برخی دیگر مانند آرلانو فقط از دم مورچه های استفاده کرده و بقیه بدن آن ها را دور می اندازند یا بافت سفید و چربی مانند داخل بدن مورچه را برای تهیه یک سس خامه ای خارج کنند. برخی دیگر این مورچه ها را خشک و آسیاب می کنند و پس از ترکیب با نمک از آن به عنوان یک طعم دهنده برای غذاهای دیگر استفاده می کنند که شباهت زیادی به نمک تهیه شده از کِرم (sal de gusano) دارد که در دیگر روزهای سال به عنوان چاشنی مورد استفاده قرار می گیرد.
insects
در رستوران انریکه اولورا در مکزیکو سیتی، او از مورچه های چیکاتانا برای ساخت یک سس مایونز که روی بلال نارس ریخته می شود استفاده می کند که یک غذای خیابانی بسیار جدید به نام «الوته» (elote) را ساخته است. سخت است که بگوییم رونق خوردن مورچه های بالدار در رستوران های لاکچری و گرانقیمت تنها یک هوس است یا چیزی که نشان از یک ترند و جریان تازه برای عادی سازی خوردن حشرات است اما یک چیز را با اطمینان می توان گفت: هر ساله وقتی که مورچه های چیکاتانا از راه می رسند، هیجان فضا را پر کرده و خانواده های شهر اوکساکا ماهی تابه های کُمال خود را آماده می کنند.