×

حقایقی جالب در مورد سالاد سزار و منشأ آن

نویسنده نویسنده ایران هتل در تاریخ ۱۳۹۸/۵/۳۱
دسته بندی غذا و خوراک
حقایقی جالب در مورد سالاد سزار و منشأ آن
شاید شما نیز بارها در رستوران ها و هتل های ایران مشغول خوردن غذا بوده اید و در کنار غذای خود سالاد محبوبتان را نیز داشته اید بدون این که به منشأ و سرگذشت آن فکر کرده باشید. اما باید بدانید که هر یک از این سالادها سرگذشت و تاریخچه جذاب خاص خود را دارند. سالاد سزار یکی از خوشمزه ترین و مشهورترین سالادهای جهان است که از یکی از شهرهای مشهور مکزیک آمده اما برای چشیدن مزه آن لازم نیست به مکزیک سفر کنید. فرض کنید در یکی از هتل های تهران یا هتل های شیراز اقامت کرده اید و می خواهید ناهار خود را همراه با سالاد سزار میل نمایید. اگر چه نمونه ها و نسخه های مختلفی از این سالاد در سراسر جهان وجود دارد اما به هر ترتیب می توان مزه این سالاد را بدون نیاز به سفر به مکزیک نیز چشید. در ادامه این مطلب شما را با تاریخچه جذاب این سالاد محبوب آشنا خواهیم کرد.
اوایل نیمروز یک جمعه معمولی در مرز بین شهرهای تیخوانا در مکزیک و سن دیگو در ایالات متحده است که از آن به عنوان شلوغ ترین گذرگاه مرزی زمینی جهان یاد می کنند. گروهی از مکزیکی ها بعد از یک هفته کار در ایالات متحده به خانه هایشان در مکزیک باز می گشتند در حالی که برخی از آمریکایی ها تعطیلات آخر هفته خود را زودتر از معمول شروع کرده بودند. من نیز در حال رفتن به رستورانی در شهر تیخوانا بودم که گفته می شود سالاد سزار برای اولین بار در آنجا ابداع شده است و می خواهم در کنار خوردن ناهار در این هتل با سرگذشت این سالاد پرطرفدار نیز آشنا شوم.
بله همانطور که گفته ایم و درست شنیده اید، یکی از معروف ترین سالادهای جهان و یکی از مشهورترین غذاهای آمریکایی در مکزیک ابداع شده است. بعد از مهر کردن پاسپورتم و عبور از مرز از میان یک بازار پر از دکه های سوغاتی گذشته و به سمت آونیدا روولوسیون براه افتادم. رستورانی که قصد رفتن به آن را دارم 25 دقیقه پیاده روی تا مرز فاصله دارد و از سال 1927 تاکنون یکی از جاذبه های اصلی شهر تیخوانا بوده است. چندین درخت خرما در جلوی ساختمان رستوران مشهور Caesar’s Restaurante-Bar قرار داشته که به شکل زیبایی جلوی حروف قرمز رنگی که کلمه سزار را هجی می کنند گرفته و یک نقاشی سیاه و سفید بزرگ از موسس رستوران، چزاره (سزار) کاردینی، بیرون از پاسیو آویزان شده و زیر آن نوشته شده است: «خانه سالاد سزار افسانه ای».
بعد از مهاجرت از ایتالیا به ایالات متحده در دهه 1910، چزاره کاردینی رستورانی را در ساکرامنتو و یکی دیگر در سن دیگو تاسیس کرد. اما برای فرار از ممنوعیت خرید و فروش مشروبات الکلی، کاردینی در دهه 1920 از مرز عبور کرده و به تیخوانا رفت تا این که در سال 1927 رستوران کنونی سزار را افتتاح کرد. رُزا، دختر کاردینی، تا زمان مرگش در سال 2003، همواره اعلام می کرد که پدرش سالاد مشهور سزار را در تاریخ 4 جولای 1924 ابداع کرده است. گفت می شود این رستوران در روز استقلال ایالات متحده چنان پرکار و پر از مشتری شده بود که مواد غذایی کم آورد. در این هنگام بود که ناگهان فکری به ذهن کاردینی رسید و با برگ های کاهو رومی، زرده تخم مرغ، پنیر پارمزان و دیگر باقیمانده های غذا یک غذای جدید بسیار خوشمزه ابداع کرد.
افراد بسیار زیادی قبل از من برای خوردن سالات در رستوران سزار از مرز گذشته و به تیخوانا آمده بودند. در سراسر دهه 1920، صدها ستاره سینمای اهل ایالات متحده برای فرار از قانون ممنوعیت خرید و فروش مشروبات الکلی از مرز گذشته و به تیخوانا رفتند و بدین ترتیب بود که نام سالاد سزار در میان شخصیت های برجسته هالیوود مشهور شد. برای مثال، کلارک گیبل و جین هارلو برای امتحان کردن سالاد کاهویی ترد و دیگر غذاهای غنی این رستوران به تیخوانا رفتند. جولیا چایلد، سرآشپز مشهور آمریکایی نیز در یکی از کتاب های خود می گوید که همراه با والدینش در دهه 1920 از خانه خود در کالیفرنیا به تیخوانا رفته و یکی از اولین سفرهای رستورانی اش به رستوران سزار بوده است. چایلد در آنجا خود شاهد آماده شدن سالاد سزار توسط کاردینی بود. چایلد در کتاب خود در این باره چنین می نویسد: «از ساحلی به ساحل دیگر همه در مورد این سالاد صحبت می کردند. حتی سروصدای شهرت آن در اروپا نیز به گوش می رسید».
در واقع، نام و شهرت سالاد سزار خیلی زود از مکزیک و گلدن استیت فراتر رفته و در سراسر جهان پراکنده شد. در دهه 1940، مجله غذایی و آشپزی مشهور Gourmet Magazine این سالاد را «آیتم برجسته غذایی عصر حاضر» نامید. در سال 1953، سالاد سزار توانست عنوان «بهترین دستورالعمل غذایی که در 50 سال اخیر در آمریکا ابداع شده» را از جانب انجمن شکم پرستان بین المللی در پاریس بدست آورد.
 
کاردینی ها بعدها از تیخوانا رفته و به لس آنجلس رفتند و آنجا دسر سالادی مشهور خانوادگی شان را در سال 1948 به ثبت رساندند. امروزه این سالاد هنوز هم با عنوان دسر سزار کاردینی به فروش می رسد. اما در حالی که مرکز این برند اکنون در ایالات متحده است اما رستوران اولی که سالاد سزار در آن ابداع شده و الهام بخش کاردینی برای ابداع آن بود در تیخوانا قرار دارد.
از بسیاری از جهات، تاریخچه معاصر سزار از تاریخ تیخوانا سرچشمه می گیرد. این شهر که روزگاری شهر محبوب ستارگان هالیوود و گانگسترها بود پیش از شکوفایی فرهنگی اخیرش، برای چند دهه درگیر خشونت و جرم و جنایت بی سابقه بود. در سال 2009، رستوران سزار که دیگر در مالکیت خانواده کاردینی قرار نداشت و به اوضاع نابسامانی دچار شده بود تعطیل شد. اما در سال 2010، یک خانواده محلی به نام پلاسنسیاها بعد از یک تعمیر و نوسازی گسترده آن را بازگشایی کرد.
 
خاویر پلاسنسیا، یک سرآشپز مشهور در تیخوانا است که اکنون خانواده اش مالکیت این رستوران را در اختیار دارند و در این باره می گوید: «رستوران سزار نماد شهر است. این رستوران یکی از معدود آیتم هایی تاریخی فرهنگی است که ما داریم».
امروزه، رستوران سزار یک احساس اروپایی سنتی و قدیمی دارد با کاشی های سیاه و سفید و یک محل سرو نوشیدنی که از درخت ماهوگانی پرزرق و برق ساخته شده است. لباس های سفید کارکنان رستوران از زیر نیم تنه و کراوات های سیاه به خوبی پیداست. عکس های قدیمی از شهر تیخوانا دیوارهای رستوران را تزیین کرده و ستون های سنگین به سقف چوبی تیره رنگ متصل شده و سیستم نورپردازی نیز ملایم است که که به رستوران فضایی آرامش بخش و شخصی داده است.
سفارش سالاد سزار مانند زدن دکمه پخش موسیقی است و سپس نمایشی جذاب شروع می شود. سالاد سزار تنها یک دستورالعمل غذایی نیست بلکه می توان آن را یک رقص بسیار موزون، رقصی آرام بین سس سالاد و کاهوی مخصوص آن دانست.
این نمایش زمانی آغاز می شود که گارسن ارابه سالاد را به حرکت در می آورد. مسئول سرو سالاد سزار یک قاشق کوچک از سیر خرد شده را در داخل یک کاسه چوبی می ریزد و سپس به آن خردل، فیله ماهی کولی و چند قطره سس وورسسترشایر اضافه می کند. سپس یک تخم مرغ را شکانده و با دو قاشق و به شکلی بسیار دقیق، پوسته را کنار گرفته و زرده را به درون ترکیب می ریزد. در ادامه تعدادی لیموی تازه را چلانده و آب آن ها را در داخل کاسه می ریزد و در ادامه با یک انبر چوبی و مهارت و اشتیاقی خاص محتویات کاسه را هم می زند. در حین هم زدن، رفته رفته مقدار روغن زیتون و پنیر رنده شده را به آن اضافه می کند.
وقتی که سس با دیگر مواد ترکیب شد، فرد مذکور مقداری برگه کاهو را به آن اضافه کرده و به آرامی همه چیز را با هم ترکیب می کند. سپس سالاد را در بشقاب ریخته و مقداری فلفل سیاه روی برگ های کاهو می پاشد. در ادامه تکه های نان و مقداری پنیر پارمزان را به آن اضافه می کند.
علیرغم نام سالاد و داستان مشهور رُزا کاردینی از ابداع سالاد سزار ، مشخص نیست که دقیقاً چه کسی این سالاد را برای اولین بار اختراع کرده است. یکی از سرآشپزان مشهور مکزیک به نام دیانا کندی می گوید که در واقع برادر سزار، الکس، ابداع کننده سالاد سزار بوده است. به گفته کندی، الکس در سن 10 سالگی و در ایتالیا کار در رستوران را آغاز کرد تا این که بعدها در جنگ جهانی اول به یک خلبان مشهور تبدیل شده و در سال 1926 به تیخوانا رفته، به برادرش پیوست و در ادامه رستوران خودش را افتتاح کرد. کندی در این باره می گوید: «این سالاد که در ابتدا با نام سالاد خلبان شناخته می شد بعدها مشهور شده و با نام سالاد سزار تولید شد اما من آن را آنطور که باید صدا می زنم: سالاد الکس-سزار کاردینی».
پل ماجیورا، به عنوان همکار تجاری الکس و سزار در رستوران های تیخوانا، نیز ادعا کرده او اولین کسی بوده که سالاد مذکور را ابداع کرده است. با این وجود داستان اشخاصی که در ابداع این سالاد مشارکت داشته اند به همینجا ختم نمی شود. بر اساس داستانی دیگر، یکی از کارکنان رستوران سزار به نام لیویو سانتینی که مرد جوانی بود این سالاد را ابداع کرده است. او که نیز اهل ایتالیا بود در سال 1924 به تیخوانا مهاجرت کرده و به عنوان آشپز به استخدام کاردینی درآمد و در ادامه، به ادعای بسیاری، بر اساس دستورالعملی که از مادرش یاد گرفته بود سالاد جدیدی را ابداع کرد که بعدها با نام سالاد سزار شناخته می شد.
امروزه حتی وبسایت رستوران سزار نیز در این مسئله تردید داشته و سوالی در وبسایت خود دارد که در آن سزار کاردینی یا لیویو سانتینی را ابداع کننده این سالاد می داند. ابداع کننده آن هر که باشد، سالادی که بعدها سالاد سزار نام گرفت به شمال و ایالات متحده نفوذ کرده و یکی از ترکیبات اصلی آن دچار تغییر شد . در ایالات متحده به جای لیمو ترش از آب لیموهای شیرین تر در سالاد سزار استفاده شد.
کارولین کارنیو، سرآشپز و نویسنده مشهور کتاب های آشپزی، در تیخوانا متولد شده و این ترکیب لیمو ترش- لیمو شیرین را به یک سوء تفاهم ساده نسبت می دهد: «مشکل، آنطور که من می بینم، این است که واژه اسپانیایی معادل «لیمو ترش» [lime] به شکل limón [ به معنای لیمو شیرین در زبان انگلیسی] است که شباهت زیادی با معادل لیمو شیرین در زبان انگلیسی دارد». موضوعی که بر این آشفتگی می افزاید این است که واژه اسپانیایی معادل «لیمو شیرین» (lemon) نیز همان «limón» است. پدر کارنیو در دهه 1950 در رستوران سزار کار می کرد و به گفته خودش، سالاد سزاری که در کودکی خورده همیشه با لیمو ترش های کوچک و سبز مکزیکی ترکیب می شده است.
95 سال پس از این که یک نفر برای اولین بار در تیخوانا سالاد سزار را ابداع کرد، این سالاد هنوز هم مشهورترین و محبوب ترین غذای منوی رستوران سزار و مایه افتخار ساکنین این شهر است. در 7 سال اخیر، خولیو آلوارز که یک مرد اهل تیخوانا است در این رستوران کار می کند و با افتخار در این مورد می گوید: «من پیرترین عضو اینجا هستم. این سالاد بسیار مهم است... به نحوی می توان آن را نماد مردم تیخوانا نامید».
شاید هیچگاه نفهمیم که چه کسی از بین سزار، الکس، لیویو یا پل این سالاد مشهور را اولین بار ابداع کرده است اما یک چیز را می توان با اطمینان گفت: یک مهاجر ایتالیایی یکی از مشهورترین سالادهای آمریکایی و جهان را در تیخوانا با استفاده از یک کاهو که به نام شهر رم نامگذاری شده ابداع کرده است. سالاد سزار یک غذای چند فرهنگی است، سالادی ترکیبی و غذایی که ارزش گذشتن از مرز برای خوردنش را دارد.

برچسب ها